《卓越餐饮现场与食品安全管理实务》_宋德标_企业内训课程

《卓越餐饮现场与食品安全管理实务》

培训讲师：宋德标

讲师背景：
宋德标老师简介著名酒店运营管理实战派专家中国酒店管理协会指导专家多家酒店战略顾问\董事长助理500强、100强、华誉奖前100名讲师之一国际注册饭店高级执业经理人清华大学酒店管理总裁班客座教授中国人力资源开发研究会特聘专家最佳东方旗下先之酒详细>>

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《卓越餐饮现场与食品安全管理实务》详细内容

《卓越餐饮现场与食品安全管理实务》

【课程纲要】

一、课前破冰讨论

1、工作能带给我们什么

2、不同的心态，不同的态度——不同的命运

3、成功是因为态度！

**部分餐饮现场管理

一、整理到位

1、怎么整理？整理到位的标准

2、整理到位事项

二、清洁到位

1、清洁到位标准

2、清洁到位事项：进行清洁教育

3、制定清洁到位制度

三、责任到位

1、责任到位的含义

2、责任到位的标准

3、三种检查方法

4、员工的责任心

5、责任到位事项

四、细心到位

1、细心到位的内涵

2、细心到位的标准

3、粗心的人引导督促作用。

4、严格控制养成

五.评价到位

1、评价到位的标准

2、怎样考评员工

六、惩罚到位

1、惩罚到位的标准

2、对惩罚的态度

3、不同人群不同执行方法

4、惩罚到位的注意事项

5、懂得用好两种人

七、关爱到位

1、企业文化

1）企业文化分三个层面

2）怎样树立以人为本的理念

2、关爱到位的标准

3、关爱到位与沟通激励

4、关爱到位的事项

八、天天到位

1、怎样能做到天天到位

1）需要一个强有力的基础管理班子

2)形成基础管理的氛围塑造基础管理的环境

3)建立基础管理推进组织

4）制定基础管理八到位的推进方案

第二部分餐饮食品卫生安全管理

一、餐饮食品安全管理

1、餐饮食品安全对操作人员基本要求

2、餐饮食品安全对操作人员基本职责

3、食品安全管理制度主要包括

4、从业人员培训档案

5、从业人员健康档案

6、设施设备检修维护记录

7、食品储存要求

8、凉菜配制要求

二、场所及设施、设备要求

1、食品处理区：

2、水池设置

3、地面与排水要求

4、墙壁、门窗及天花要求

5、厕所要求

6、更衣场所要求

7、库房要求

9、洗手消毒设施要求

10、供水设施要求

11、通风排烟设施要求

12、餐具的清洗、消毒、保洁设施要求

13、采光照明设施要求

14、废弃物暂存设施要求

15、设备、工具和容器要求

6、洗手消毒设施要求

17、专间要求

18、专间要求

三、原料采购及储存

1、采购验收要求

2、贮存要求

四、餐用具的消毒和保洁

1、食品清洗、消毒一般步骤

（一）物理消毒：

（二）化学消毒

（三）保洁方法

五、食品留样要求

1、重大活动概念

2、保障范围不断延伸

3、重大活动食品安全保障的依据

4、保障的总体做法

5、保障基本程序

6、活动前期检查要点

7、活动中检查要点

六、食品添加剂

1、食品添加剂概念

2、生产许可

3、课程总结

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