食品加工原理(PPT 40页)

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食品加工原理(PPT 40页)

这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响:
1.温度条件
2.水
3.气体成分
4.pH值
5.光和射线
6.其他
第二节 酶褐变与非酶褐变


褐变——在食品加工中所发生的致使加工

品变褐的现象称为褐变。


褐变作用可分为: 酶促褐变(生化褐变)
非酶褐变(非生化褐变)


一、  酶促褐变
酶促褐变——在酚酶的作用下,使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色,这种现象称为酶促褐变。

(一) 酶促褐变的机制
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。

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