卫生控制程序Saniton control procedures(ppt)
Saniton control procedures 卫生控制程序
水的安全性
食品接触面的状况和清洁
防止交叉污染
手部清洁、消毒和厕所设施的维持
防止外部污染
有毒化合物的标记、贮存和使用
员工健康状况的控制
害虫的清除


水的安全性
第一个关健性卫生条件
1、与食品和食品接触面有关的水的安全供应；
2、制冰用水的安全供应；
3、饮用水与非饮用水没有交叉相连关系。
水的安全性 水是水产品加工厂的一个最重要的组成部分，因为它用于；
1、某些水产品的组成；
2、传送或运输产品；
3、清洗食品；
4、制冰及产品镀冰衣；
5、设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；
6、饮用。
水的安全性 水产品加工用水的一般水源

1、城市用水
2、自供井水
3、海水
水的安全性 水源的检测
城市供水
1、水质报告分析复印件
2、水费单
水的安全性 水源的监测
自供水的监测
1、新工厂投前进行自供水的监测；
2、每半年一次；
3、对有问题水源增加检测濒率。
水的安全性 水源的监测
海水的监测
对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水和自供水更加频繁，应达到国家的指南要求及当地认可检测实验室的要求。
水的安全性 管道的检测
1、每月一次对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道检查；
2、虹吸管回流或不适当使用软管引起的交叉连接；

水的安全性 冰的安全性
1、用上述水源的水制成的冰进行周期性监测；
2、冰及冰的贮存、处理状况；
水的安全性 纠正
1、发现加工用水存在问题时，评估这种情况；
2、发现在硬管道有交叉连接时，必须马上解决；
3、发现虹吸管回流时，采取有效措施防止引起污染。
食品接触面的状况和清洁
第二个关键卫生条件
食品接触面的状况和清洁
食品接触面的状况和清洁
接触食品的表面以及正常加工过程会将水溅在食品或食品接触面的那些表面。典型的食品接触面包括工器具、刀具、桌面、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等等
食品接触面的状况和清洁
目标：确保食品接触面（包括手套和外衣）的设计、安装便于卫生操作、维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洁和消毒
食品接触面的状况和清洁 监测对象
食品接触面的状况
食品接触面的清洁和消毒
使用的消毒剂的类型和浓度
可能接触食品的手套和外衣是清洁的并且状态离好
食品接触面的状况和清洁 监测方法
视觉检查
表面状况良好
表面已清洁和消毒
手套和外衣清洁及保养良好
化学检测
消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）
验证检查
表面的微生物检查

食品接触面的状况和清洁 纠正
监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。
例：工作表面不清洁，应在开工前进行正确的清洁和消毒。
消毒剂浓度太低，应更换或调整正确的浓度
食品接触面的状况和清洁 食品接触面的一般要求
安全的材料是指：
1、无毒（无化学物的渗出）
2、不吸水（不积水和/不干燥）
3、抗腐蚀
4、不与清洁剂和消毒剂产生化学反应
制造方面的要求是
1、能被正确地清洁和消毒
2、要求表面光滑，包括缝、角或边在内
食品接触面的状况和清洁
清洗和消毒五个步骤
1、清除（扫）
2、预冲洗
3、使用清洁剂
4、后冲洗
5、消毒
防止交叉污染
第三个关键卫生条件
1、防止员工操作造成的产品污染；
2、生的和即食食品的隔离
3、防止工厂设计造成的污染
防止交叉污染
是通过生的食品、食品加工者或把食品加工环境把生物或化学的污染转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源疾病的交叉污染的产生
防止交叉污染
目的：预防来自不卫生的物体污染，其范围包括从工器具、手套、外衣和生食到熟食品或即食食品。
防止交叉污染
预防交叉污染常用的每日卫生操作
1、生的和熟或即食食品加工区隔离
2、贮藏中的产品的充分隔离或保护
3、食品处理或加工区和设备充分地清洁和消毒
4、员工卫生、衣着和手清洗操作
5、员工食品加工操作和工器具
6、员工在厂区附近的活动
防止交叉污染
员工不良操作的范例
1、整理生的产品，后整理熟制产品；
2、靠近或在地棉线上工作，后整理产品；
3、处理完垃圾桶，然后整理产品；
4、从休息室返回，没有洗手；
5、擦完脸，然后整理产品；
6、接触不清洁的冷库门，然后整理产品
防止交叉污染
纠正措施
1、如果必要，停产，直到问题解决；
2、采取步骤防止再发生污染；
3、评估产品的安全性，如有必要，改用，再加工或弃用受影响的产品
防止交叉污染
清洁手及消毒手的时间
1、在接触到除已清洁的手和胳膊部分以外的人体暴露部分之后；
2、食品预处理期间、若经常需要去除脏物及污染物以及在交换工作时，防止交叉污染
3、在处理完脏的设备和工器具后。
防止交叉污染
管理的作用
1、制定概括个人卫生期望的政策；
2、为患病员工制定政策；
3、培训；
4、监测及强制；
5、提供适当的员工设施
手清洁、消毒和厕所设施的维护
第四个关健卫生条件
1、手部清洗设施的状况；
2、手部消毒设施的状况；
3、厕所设施的状况。
手清洁、消毒和厕所设施的维护
目标
支持建立一个必要的手部清洗程序，避免污物和潜在的致病微生物在加工区域或食品的传播。
手清洁、消毒和厕所设施的维护
监测
1、手部清洗设施的状况；
2、手部消毒设施的状况；
3、厕所设施的状况。
手清洁、消毒和厕所设施的维护
纠正措施
1、修理或补充厕所和洗手的洗手用品
2、若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配置新消毒液；
3、当发现有令人不满意的条件出现时，记录所进行纠正措施；
4、修理不能正常使用的厕所
防止外部污染
第五个关键卫生条件
保证食品、食品包装材料和食品接触面不被微生物的、化学的的和物理的污染物（如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂和消毒剂等）
防止外部污染
定义：被外部污染的食品
1、若食品表面或内部有任何的对健康有害的有毒或有害物质；
2、若食品在不卫生条件下进行加工处理、包装或储存，有可能被污染物污染或对身体有害
防止外部污染
目标
保证食品、食品包装材料和食品接触免受微生物的、化学的和物理的污染物污染。
防止外部污染
监测对象
任何可能污染食品或食品接触面的外部污染物，包括：
1、潜在的有毒化合物；
2、不卫生的水（如死水和不卫生的表面上形成的冷凝物）
防止外部污染
何时监测
1、足够的监测频率以确保达到卫生操作要求；
2、建议在工作开始时即时监测，在生产过程中每四小时监测一次；
3、全天观察工作条件和实施情况
防止外部污染
可采取的纠正措施
1、除去不卫生表面的冷凝物；
2、调节空气流通和房间温度以减少凝结；
3、安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触面上；
4、清扫地板、清除地面上的积水；
5、在有死水的周边地带、疏通行人和交通工具；
6、清洗因疏忽暴露于化学外部污染物的食品接触面；
防止外部污染
7、在非产品区操作有毒化合物，设立遮蔽物以保护产品；
8、测算由于不恰当使用有毒化合物所产生的影响，以评估食品是否被污染；
9、加强对员工的培训，纠正不正确的操作；
10、丢弃没有标签的化学品
有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
第六个关键卫生条件
有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。

有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
目的：确保有毒化合物的标记、贮藏和使用能使食品免遭污染。
有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
监测对象
有毒化合物是否被：
1、正确标记；
2、正确贮藏；
3、正确使用。
有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
容器的正确标记
原包装容器的标签应标明：
1、容器中试剂或溶液名称
2、生产厂家、地址
3、使用说明
工作容器标签必须标明
1、容器中试剂或溶液名称
2、使用说明
有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
有毒化合物的正确贮藏
1、贮存于不易接近的场所
2、食品级化合物与非食品级化合物分开贮存
3、远离食品设备、工器具和其它与接触食品的地方
有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
何时监测
1、足够的监测频率检查确保符合要求
2、建议每个工作日至少检查一次
3、全天都应观察实施情况
有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
纠正
1、将存放不正确的有毒物移到合适地方
2、将标签不全的化合物退还给供货商
3、对于不能正确辩认内容物的工作容器应重新标记
4、不合适或已损坏的工作容器弃之不用或销毁；
5、评价不正确使用有毒化合物造成的影响，判断食品是否污染
6、加强员工的培训以纠正不正确的操作
员工健康状况的控制
第七个关键卫生条件
管理好那些患病或有外伤或其它身体不适的员工，他们可能会成为食品的微生物污染源
员工健康状况的控制
目的
监测员工健康的主要目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染状况

员工健康状况的控制
痢疾
发烧
呕吐
黄疸症（眼睛或皮肤黄）
发烧伴有咽喉疼痛
外伤
烫伤
尿色加深
员工健康状况的控制
纠正措施
1、重新分配任务和安置此员工，到非食品加工区，或回家休养直至此可疑健康状况改变或检查阴性
2、如有外伤时，用不透水的覆盖物包扎伤口，然后重新分配任务或回家休养
害虫的清除
第八个关键卫生条件
食品加工内不话存在害虫
害虫的清除
目的：
监测必须确保害虫已从工厂相关区域，并且确保随后的工作能预防的出现
害虫的清除
监测害虫的清除
1、检查加工区害虫的存在
2、用手电检查其它可能的隐身处和其排汇物
3、保持房间整齐以便于检查

害虫的清除
纠正措施
1、及时修复防虫设施
2、清除害虫滋生源
谢谢各位

卫生控制程序Saniton control procedures(ppt)