HACCP简介(ppt)
第一章 HACCP简介
定义
HACCP：危害分析和关键控制点。
HACCP计划：在HACCP原理的基础上书写的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。
HACCP体系：HACCP实施的结果。
HACCP小组：一组负责指定HACCP计划的人。
连续监测：不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度。
定义
控制：（a）（动词）管理一个操作的条件，与已建立的标准相符。(b)（名词）跟随着正确的过程和符合标准的状态。
控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素任何点、步骤或过程。
纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。
关键控制点（CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受的水平的一个点、步骤或过程。
定义
CCP判断树：一系列问题用来确定一个控制点是否是CCP。
关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。
偏离：低于或高于关键限值。
危害：可引起食物不安全的消费、生物的、化学的或物理的特性。
定义
监控：进行一个计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制下，并产生一个将来用来验证的准确记录。
操作限值：比关键限值更严的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准。
必备程序：包括GMPs，为HACCP体系提供基础的确定操作条件的过程。
定义
预防措施：可以被用来控制一个确定的健康危害的，物理的、化学的或其它的措施。
风险：一种对可能发生的危害的评估。
严重性：一种危害的严重程度（如果没有恰当地控制）。
确认：验证的元素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害。
定义
验证：方法、过程，测试和评估的应用，以及监控使HACCP计划的适用性合法化和符合HACCP计划。
HACCP
HACCP（危害分析和关键控制点）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的字母缩写。
HACCP是控制食品安全的经济有效体系。
第一节 HACCP的概念和发展史
一、HACCP的概念
二、HACCP的发展史
（一）. 创立阶段（20世纪60年代~1991年）
（二）. 应用阶段
1995年12月18日FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123&1240），实施过渡期一年；之后又颁布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场（美国本土企业同样执行HACCP法规）。
二、HACCP的发展史
国家检验检疫局（原国家商检局），已通知规定所有出口水产品企业必须于2000年底前建立HACCP体系。
食品法典委员会（FAO/WHO CAC）、欧盟、加拿大、澳大利亚、英国、日本等发达国家和地区也相继将HACCP作为强制性法规应用于食品行业。如目前进入欧盟市场的水产品必须在适应91/493/EEC规定卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品。

第二节 HACCP的特点
1. HACCP是预防性的食品安全控制保证体系，HACCP不是一个孤立的体系，HACCP建筑在现行的食品安全计划的基础上，例如GMP（如人员和加工卫生计划等）。
2. 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。
3. HACCP体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险。
第二节 HACCP的特点
4. 恰如其分地肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。
5. HACCP强调的是理解加工过程，需要工厂与官方的交流、沟通。官方检验员通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂的HACCP实施，包括检查工厂、HACCP计划和记录。
6. 克服传统食品安全控制方法（现场检查和终成品测试）的缺陷。当食品管理官方将力量集中于HACCP计划制定和执行时，将使食品控制更加有效。
第二节 HACCP的特点
7. HACCP可使官方检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最容易发生安全危害的环节。传统的现场检验只能反映检查当时的情况，而HACCP可以使官员通过审查工厂的监控和纠正记录，了解在工厂发生的所有情况。
8. HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。
9. HACCP有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。
第二节 HACCP的特点
上述诸多特点的根本在于HACCP是使食品生产厂商或供应商把对最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面的控制系统。
第三节 GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的关系
定义：
HACCP体系：食品的安全控制体系。
SRFFE制度：中国官方所实施的出口食品加工或贮藏厂、库登记注册管理制度 — （Sanitary Registration for Factories/Storehouse of Food for Export)。
GMP：良好操作规范 — （Good Manufacturing Practice)。
第三节 GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000的关系
SSOP：卫生标准操作程序 — （Sanitation Standard Operating Procedure)。
ISO9000系列标准：国际标准化组织（ISO）通过的相涉质量管理和质量保证的有关系列标准。
一、GMP与SSOP的关系
GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
1984年以来，国家商检局制定和颁布了一系列法规文件，对出口食品生产和贮藏企业实行强制性的卫生管理。1994年11月14日国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，进一步规范对各类出口食品工厂的卫生要求。
SSOP是为贯彻GMP的具体操作程序。
二、GMP、SSOP与HACCP的关系
SSOP实施了对加工环境和加工过程中各种污染或危害的有效控制，那么按产品工艺流程进行危害分析的实施的关键控制点（CCP）的控制就能集中到对工艺过程中的食品危害的控制方面。也就是说SSOP可减少HACCP中的CCP数量。
二、GMP、SSOP与HACCP的关系
三者关系

三、SRFFE与GMP、SSOP、HACCP的关系
出口食品厂、库必须按照进口、出口国官方颁布的食品生产GMP的规定，建立起工厂的食品卫生保证体系和食品安全控制体系，在执行工厂制定的SSOP基础上，实施HACCP，并向中国出口食品主管当局办理SRFFE手续，然后生产、加工、贮存出口食品。
四、HACCP与ISO9000系列标准
HACCP是强制性的；
ISO9000是推荐性的；
第四节 HACCP在中国
一、原国家商检局的重视
二、大量的尝试、积极的实践
三、大规模的培训
中国检验检疫为HACCP在中国的实施付出了巨大的人力、物力，并一直处于HACCP发展的前沿，为中国食品行业实施HACCP作出了突出的贡献。

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