饭店人力资源管理(ppt)
饭店人力资源管理
学习目标：
10.1了解饭店人力资源管理的意义、模式、原则和任务。
10.2重点掌握饭店人力资源配备管理、开发管理、潜质管理中的内容、方法。
10.1饭店人力资源管理概述
10.1.1饭店人力资源管理的意义
1.人力资源管理是饭店开展经营活动的重要条件
2.人力资源管理是形成一支优秀员工队伍的重要途径
3.人力资源管理是创造饭店良好效益的重要保证
4.人力资源管理是建立一套科学的饭店人才开发体系的重要手段
10.1.2饭店人力资源管理的模式
人的管理主要受到三种管理理论的影响：即X理论、 Y理论和Z理论，并在此基础上形成了不同的管理模式。
X理论:以任务为中心的管理
Y理论:以人为中心的管理
Z理论:以人为中心的管理模式的分支,其核心在于强烈的企业精神和特殊的协作文化 。



10.1.3饭店人力资源管理的原则
“以人为本，员工第一”的原则
“坚持标准，严格录用”的原则
“合理用人 ，有序流动”的原则
“素质优先，不断培训”的原则
“奖优罚劣、广泛激励”的原则
10.1.4饭店人力资源管理的任务
1.做好人力资源配备管理，优化人员结构
2.做好人力资源开发管理，合理使用人员
3做好人力资源潜质管理，调动员工积极性
10.2 饭店人力资源配备管理
10.2.1劳动定额管理
1.技术测定法
2.经验估计法



3.类推比较法
4.统计分析法
10.2.2劳动定员管理
1.岗位定员法
2.比例定员法
3.设备定员法
4.效率定员法
10.2.3饭店人力资源配备的结构控制
1.员工数量结构控制
2. 部门员工结构控制
3. 岗职人数定量控制
10.3饭店人力资源开发管理
10.3.1员工招聘
10.3.1.1员工招聘的渠道




1.外部招聘
大中专毕业生
社会上的其他人员
2.内部招聘
内部员工的提升
内部职位的调动
10.3.1.2饭店员工招聘的程序
外部招聘的程序
1.发布信息
2.初步筛选
3.审核材料
4.面试测试
5.外调体检
6.办理手续

内部招聘的程序
1.确定提升候选人
2.测试提升候选人
3.确定提升人选
10.3.2员工培训
10.3..2.1培训的类型
1.职前培训
2.在职培训
3.职外培训
10.3.2.2培训实施的步骤与方法
1.发现培训需求
2.制定培训计划
3.准备培训材料
4.具体实施培训


T.S.F.C四步培训法:
第一步是传授（Tell you）,就是告诉你如何去做；
第二步是示范（Show you），就是演示给你看；
第三步是练习（Follow me），就是让你跟着练；
第四步是纠正（Check you），就是对你所做的进行检查与纠正。
5.评估培训成效
10.3.3员工使用
10.3.3.1正确处理人力资源使用中的相关关系
1.用人数量和业务工作量的关系
2.人事安排和营业收入的关系
3.员工业务技术专长和任务分配的关系
4.人员使用和人事变动的关系
10.3.3.2   采用不同方法做好人事安排与使用

10.4饭店人力资源潜质管理
10.4.1饭店员工的绩效考评
10.4.1.1管理人员的绩效考评
1.思想情况
2.工作业绩
3.知识经验与工作能力
4.工作态度
10.4.1.2技术人员和服务人员的绩效考评
1.工作表现质量
工作知识
工作效率
主动性
判断力
准确性

责任感
可靠性
2.个人特征
热心工作程度
待人礼貌
合作程度
沟通能力
学习能力
待人接物
服从性
纪律性
出勤率
仪表

10.4.2物质激励的主要形式
1.工资:计时工资\计件工资
2.奖金比工资更具有灵活性、适应性，便于及时直接激励员工的劳动积极性。
3.福利对饭店经营发展起到重要的激励作用
10.4.3精神激励的主要形式
1.目标激励:把饭店企业的目标与员工个人的目标结合起来，形成目标锁链，从而能对员工产生激励的作用 。
2.情感激励 :应表现为真诚对待每一个被管理者 ,而且管理者对属下员工的关心和帮助应表现为同志和朋友之间的友好感情，绝不是一种居高临下式的恩赐和怜悯。
3. “参与”激励:“参与”激励就是创造和提供各种机会和途径，使员工主动关心饭店的发展，参与饭店各个层次上的经营管理活动，激发员工当家作主的热情。
4.榜样激励:榜样的力量是巨大的。在饭店中树立起实在的、生动的、让人信服的个人或集体榜样，给人以鼓舞和鞭策，激发起他人学习和追赶的愿望。




第十一章 饭店设备管理
学习目标
11.1理解饭店设备及设备管理的含义
11.2明确饭店设备的类型
11.3掌握设备管理的意义和基本原则
了解设备管理的主要内容

11.1饭店设备含义及类型
11.1.1饭店设备的含义
一般认为设备是固定资产的重要组成部分，只要直接或间接参与改变劳动对象的形态和性质的物质资料称作设备，也就是人们在生产、经营活动中所需的机器机具、机械装置、仪器仪表等可供长期使用，并在使用中基本保持原有实物形态的物质资料。
对于饭店来说，设备的定义包括以下三层含义：
（一）设备是饭店各部门所使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称；
（二）设备具有长期、多次使用的特性，不是一次性消耗品；
（三）设备的价值形态在会计科目中列为固定资产。

11.1.2饭店设备的类型
1.建筑物:主楼、裙房及其他附属用房
2.供应设备:锅炉、冷冻机、热交换器、冷热水箱、冰库以及与此配套的管理系统。
3.清洁卫生设备:洗衣房全套设备、吸尘器、打蜡机等
4.供电设备 :包括变配电设备、供电系统及用电设备，如照明系统、舞厅等场地的灯光系统。
5.厨房设备:厨房用各种烹调、制作设备、冰箱等
6.通讯设备 :电话、传真、电传等通讯设备
7.电梯设备 :电梯、自动扶梯等垂直运输设备
8.家具设备 :用于接待客人、行政办公用及其他用途的各种家具类设备和家用电器
9.饭店的计算机系统
10.接待服务用设备 :各前台部门用的服务车、行李车等


11. 娱乐健身设备
12.系统设备。指各种通过管线或其他方式联系并自成系统的各种设备，如上下水道、排污、音响、闭路电视等
13.消防报警系统:感烟探测器、消防监控设备和消火栓等
11.2饭店设备管理概述
11.2.1定义:饭店设备综合管理就是以饭店经营目标为依据，运用各种技术的、经济的和组织的措施，对设备从决策、采购、安装、使用、维修、改造直到报废为止的运动全过程进行综合的管理，以达到设备寿命周期费用最经济的管理目标。

11.2.2饭店设备的寿命
1.物质寿命又称自然寿命或物理寿命,它是指设备从全新状态开始，由于物质磨损而逐渐丧失工作性能，直到不能使用而报废为止的全部时间。


2.技术寿命:设备的技术寿命是指设备从研制成功，到因
技术落后被淘汰为止的全部时间。
3.经济寿命又称价值寿命。它是指设备从运行开始到由于磨损而需要维修在经济上已不合算为止的时间，即设备的最佳使用年限。
4.折旧寿命:设备的折旧寿命是指设备根据规定的折旧率折旧方法进行折旧，直到设备的净值为零的全部时间。
11.2.3.1饭店设备管理的意义和原则
1.是保证饭店正常运转的首要条件。
2.是提高饭店服务质量的重要保证。
3.是提高饭店星级的基本前提。
4.是提高饭店经济效益的主要措施。
11.2.3.2设备管理的基本原则
1. 规划、购置和使用相结合原则




2.维护和计划检修相结合原则
3.修理、改造和更新相结合原则
4.专业管理与全员管理相结合原则
5.技术管理和经济管理相结合原则
11.3饭店设备管理内容
11.3.1设备管理制度
设备管理的岗位职责
设备的操作维护规程
管理责任人制度
动力设备运行管理制度
11.3.2饭店设备基础资料
1.设备分类台账
是各部门掌握设备概况的最基本资料，不同的部门根据管理的需要按不同的形式编制设备台帐。





2.设备卡片
是最简明的设备档案，是设备资产的凭证。财务部、工程部及使用部门都应建立相应的设备卡片，记录设备的资产变动情况、技术变动情况、使用和维护要求等内容，设备卡片是搞好设备管理的基本资料。
3.设备铭牌
包括饭店名称、设备编号、设备出厂日期和安装日期 ,使设备的账、卡、物一一对应 ,钉在设备的明显部位。
11.3.3合理使用饭店设施和设备
11.3.3.1设备完好的标准
性能良好 \运行正常 \耗能正常
11.3.3.2饭店设备的使用
1.各个部门对设备都要做到“三好”，即：管好设备、用好设备、保养好设备。
2.对设备操作人员来讲，应达到“四会”的要求，即“会


使用、会维护、会检查、会排除一般故障”.
3.由工程部具体负责对饭店各类各种设备制定使用操作规程、保养规程和建立岗位责任制。
4.建立设备设施和作业的检查制度
11.3.4 设备的维护保养
1.日常维护保养
2.定期维护保养
11.3.5设备的维修
11.3.5.1设备的维修方式
1.事后维修
2.预防维修
3.改善维修
11.3.5.2设备的维修类别
设备的修理类别是根据修理的内容和要求以及工作量的






大小，对设备修理工作的划分。修理类别分为小修、项修、大修。
11.3.5.3设备的维修管理形式
1.委托维修
是指委托生产厂家或专业维修公司进行修理,是饭店重要设备维护的主要方式
2.自行维修:有计划维修、巡查维修、故障报修和万能工维修制四种形式。




第十二章 饭店业发展趋势
学习目标：
12.1了解我国饭店业的现状、存在的问题与对策
12.2把握中国饭店业发展的趋势
12.3认清世界饭店的现状与发展趋势

12.1我国饭店业的现状
12.1.1中国饭店业的特点
1.饭店作为产业而言，迅速崛起,并呈现出势不可挡的态势。
2.饭店类型齐全，以中小饭店为主体，星级饭店占有重要的地位。
3.饭店业管理水准稳步上升 。
4.饭店业总体运行良好,标准化管理成为一种潮流。
12.1.2我国饭店业面临的问题
1.饭店业结构性过剩的矛盾已经出露倪端.
表现在国内饭店的档次结构不合理
饭店业的区域结构不合理, 空间分布结构不均衡
2.投资主体、股权结构比较单一
3.市场竞争激烈、空间拓展不足
4.饭店业管理人才奇缺，专业化程度不高


12.1.3我国饭店业的应对措施
1.加强宏观调控的力度和科学性
2.推行产权主体多元化,构筑公平竞争的平台
3.运用产品差异化战略
4.实行规模化经营战略
5.提高中低档市场的竞争力
6.实行跨国经营 , 开辟旅游新市场
7.建立人才发展战略，加快人才培养，提高饭店经营管理的专业化程度 .
12.1.4我国饭店业发展趋势
1.饭店业继续保持稳步增长的势头
2.饭店经营集团化、国际化趋势更加明显
3.饭店面临高度竞争的战略
4.饭店产品的多样化与综合性的经营



5.饭店更加注重细微服务、个性化服务，充分体形了饭店服务的个性化特征
6.加强饭店各级各类人才的培养成为发展的重要趋势
7.绿色饭店，将掀起饭店新一轮革命
12.2.国际饭店业的分布与发展趋势
12.2.1.国际饭店业总体分布格局
从今后的发展来看，东亚和太平洋地区的饭店业还将会得到持续的快速发展，而欧洲和美洲两大地区由于发展的速度低于亚太地区，其份额将不断下降。其他地区则保持缓慢上升的趋势。
12.2.2.国际饭店业的发展趋势
1.普遍实行多品牌战略
2.饭店业日益向联号经营方向发展
3.饭店业国际化经营的程度越来越高
4.经济型饭店发展迅速



5.通过兼并收购进行扩张越来越普遍
通过兼并和收购形成了一批规模巨大、经营多样化的企业集团 。
收购兼并的金额越来越大。
跨国收购增加。
大企业为了拓宽自身的产品线和品牌线进行兼并收购 。
兼并收购愈来愈成为大企业进入某一地区的手段。
投资银行和不动产信托投资机构直接参与饭店业中的兼并和收购。
兼并收购越来越成为企业迅速扩大规模的最佳方式。
对不包括不动产的品牌的收购增加。


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