食品质量与卫生安全管理手册
《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O 第一章 概 述 1.1 企业简介 XXXX有限公司是一家私营外资企业，创建于 年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品95%以上自营出口。 公司现有生产能力 吨/年，总资产 万元，自营出口创汇 万美元，是省、市级农业龙头企业， 年被列入省“百龙工程”企业。公司占地 M2，建筑占地 M2，冷藏库容 余吨，现有职工 人，专业技术人员 余名，生产的主要产品有： 等；保鲜 等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。 对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔 而稳定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客 期望和业绩改进的理念和方法，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求公 司更深、更远、更高的发展。 公司地址： 电 话: 传 真： 邮 编： 1．2手册范围 本手册依据ISO9001：2000质量管理体系要求和HACCP原理以及食品相关法律法规的 要求，结合本企业实际情况编写。手册对食品的质量和卫生安全管理体系的要求进行了 详细描述，适用于本公司各职能部门和生产场所的食品质量和卫生安全管理，适用于本 公司产品的原辅料采购、生产加工、贮运过程的控制，同时也适用于在合同环境下向顾 客和认证机构证实本公司的食品质量与安全卫生管理能力。 本手册适用产品范围：速冻和保鲜蔬菜加工过程中的质量与卫生安全控制。 1. 3质量管理体系的应用 为了确保ISO9001；2000质量管理体系—要求更好地应用，公司针对现有实际识别 了质量管理体系所需的过程，总体包括管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改 进等过程，而ISO9001：2000标准中7.3（设计与开发过程）和7.5.2(生产和服务提供过 程的确认)对本公司暂不适用，故可删减。删减理由如下： a. 本公司产品为常规普通产品，无需新产品的设计开发，且删减7.3过程的体系也能保障 组织提供满足顾客和适用法规要求的产品。 《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O b.本公司产品生产中的各道工序均为普通工序，无特殊过程存在,故可删减7.5.2(生产和 服务提供过程的确认)。 1．4引用标准 下列文件中的条款通过本手册的引用而成为本手册的条款。凡是注日期的引用文件，其 随后所有的修改单(不包括删误的内容)或修订版均不适用于本手册。凡是不注日期的引 用文件，其最新版本适用于本手册。 ISO9001：2000质量管理体系—要求 ISO9000：2000质量管理体系—基本原理和要求 HACCP体系及其应用指南（1997） GB14881-1994 食品企业通用卫生规范 出口食品生产企业卫生要求（2002年5月20日起施行） 《出口蔬菜检验规程》 1．5手册管理 1.5.1本手册由管理者代表负责组织编制和修订、经管代审核，报总经理批准后生效。 1.5.2本手册由公司办进行标识、发放登记、编号等具体管理，做好发放签发记录，明确 持有人，对手册的使用进行不定期检查。（发放范围见《手册发放清单》） 1.5.3管代和内审员负责对手册内容的解释,手册持有人要全面理解和贯彻手册内容，并 应对相关人员作好宣传，使公司全体员工和有关顾客理解手册。 1.5.4本手册分受控和非受控两类。在首页“受控状态”栏中进行红色“受控”章和蓝色“非 受控”章标识。公司内职能人员均应持有“受控”标识的有效版本，非受控手册发放给外部 机构和人员。 1.5.5本手册持有者对手册应妥善保管,不得转借、复印、外传，因工作变动或调离本公 司，应将手册交回公司办并办理相应手续。 1.5.6本手册需修订时由管代书面申请，报总经理审核批准。所有更改均须标识并记录， 并及时调换受控手册的更改页，实行手册持有者签收手续，修订后仍由总经理批准发布 。 1.5.7本手册的使用有效期为三年，到期或期间出现重大更改情况时，经总经理批准对手 册进行换版。新版本颁布时，旧版本即行废止，对受控版本持有者换发新版本。 1.5.8本手册为第二版，今后依次修订换版为第四版、第五版，内容修订及更改序号以罗 马字母顺序排列，依次为第Ⅰ次、第Ⅱ次......等，如现序号为0，第一次修订为SSS/QM2 003A/I，依次类推。 《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O 第二章 术语和定义 2.1质量术语采用ISO9000：2000标准中给出的术语和定义 2.2产品保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产 品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适宜于销售。 2.3保质期: 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于 销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内 食品仍然是可以食用的。 2.4相关方: 关注组织的食品安全绩效或受其影响的个人或团体。 2.5事故：与组织食品安全有关的造成死亡、疾病、伤害或其它损失的意外事件 2.6事件: 造成或可能造成事故的事情。 2.7危害: 食品中潜在的有健康危害的生物、化学、物理因素或状态。 2.8显著危害：极有可能发生（有理由认为可能发生），而且一旦发生，对消费者造成不 可接受的健康风险 2.9危害分析 :对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，从 而应被列入HACCP计划中。 2.10验证: 除监控外，用以确定是否符合以HACCP为基础的食品安全管理体系标准所采用的方法、 程序、测试和其他评价方法。 2.11确认:获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。 2.12关键限值:区分可接受或不可接受水平的指标。 2.13关键控制点:能进行控制，并防止或消除某一食品安全危害，或将其降低到可接受水 平的必需的某一步骤。 2.14 供方：提供产品的组织或个人。 2.15不符合：不满足规定要求。包括不合格品和不符合项。 2.16 操作限值：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准 。 2.17 纠正： 为消除已发现的不符合所采取的措施。 2.18 纠正措施：为消除已发现的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。 2.19 预防措施：为消除潜在的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。 2.20漂烫(杀青):为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。 2.21速冻:其冻结对象迅速通过最大冰晶区,形成区域为-1- 5℃,然而结冻平衡温度保持在-18℃。 《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O 第三章 产品质量方针与目标 食品安全方针与目标 3.1质量方针与目标 3.1.1质量方针 制造精美食品、提供优质服务、满足持续期望 3.1.2质量目标 3.1.2.12003年通过ISO9001：2000质量体系转版认证。 3.1.2.2成品微生物一次检验合格率达到97%，逐年递增0.5%,直至100%。 3.1.2.3成品农残达标率100%。 3.1.2.4投诉率小于5%，逐年降低0.5%,直至小于2%。 3.2食品安全方针与目标 3.2.1食品安全方针 时刻把握卫生与安全 永远追求创新和发展 3.2.2食品安全目标 3.2.2.1原料及农残达标率100% 3.2.2.2微生物指标符合： a.细菌总数＜10万个/g.ml b.大肠菌群＜100个/g.ml c.大肠杆菌＜3个/g.ml（阴性） d.致病菌：不得检出 3.2.2.3异物控制在： a.金属异物Feφ≤1.5mm b.非金属异物susφ≤2.0mm(包括石头、玻璃等硬物) 《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O 第四章 食品质量与卫生安全管理体系 4.1总要求 4.1.1为了保证公司产品的质量和卫生安全，本公司按ISO9001：2000质量管理体系标准 要求、同时按《出口食品生产企业卫生要求》和CAC:《危害分析关键控制点（HACCP）体系 及其应用准则》〈1997〉以及相关法律法规要求建立、实施、保持和持续改进食品质量与 卫生安全管理体系，以确保最终产品质量和卫生满足顾客要求，并增强顾客满意。 4.1.2本公司在建立、实施、保持和持续改进食品质量与卫生安全管理体系时应落实以下 事项： a. 识别和管理食品质量与卫生安全管理体系所需要的全部过程，并确定其在公司中的应用 ； b. 确定各过程的顺序及其相互作用； c. 确定所需要的准则和方法，确保这些过程的有效运作和控制； d. 确保获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和对这些过程的监督； e. 测量、分析、监督这些过程，并采取必要的措施，以实现这些过程所策划的结果及对这 些过程加以持续改进。 4.1.3公司对产品实现的外包过程进行识别并实施专门的程序进行控制。 4.2文件总要求 4.2.1总则 4.2.1.1食品质量与卫生安全管理体系的建立和实施是以文件的执行为基础的，而体系文 件的结构主要包括以下四个层次: a.食品质量与卫生安全手册(含公司质量方针、质量目标和食品安全方针、安全目标); b.程序文件（包括标准要求的形成文件的程序和其他相关程序）以及GMP文件（良好操 作规范）和SSOP文件（卫生标准操作程序）。 c.作业指导书,包括公司技术文件和管理文件和质量计划及外来文件, 用于确保过程的有效策划,运行和控制; d.质量和卫生安全方面记录,包括标准要求和体系要求的记录及相关的记录。 4.2.1.2公司的食品质量与卫生安全管理体系具有较高程度的文件化,包括食品质量与卫 生安全手册、程序文件、GMP文件、SSOP文件、作业指导书、质量与卫生安全记录，适应 公司规模、人员能力和产品及过程特点。 《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O 4.2.2食品质量与卫生安全管理手册 本公司已制订和实施的《食品质量与卫生安全管理手册》包括以下内容： a.食品质量与卫生安全管理体系的适用范围，需删减时的具体内容和理由； b.食品质量与卫生安全管理体系相对应的文件，包括引用的程序文件、GMP文件和SSOP文 件。 c.简要描述食品质量与卫生安全管理体系各过程和相互关系。 4．2．3文件控制 4.2.3.1制订和保持《文件控制程序》，对体系文件(包括二、三层次文件)统一由公司办归 口管理,以保证文件的现行有效。 4.2.3.2《食品质量与卫生安全管理手册》和程序文件由管代组织人员编写并审核,总经理 批准发布;技术文件由生产部、质技部、组织编写，管代审核批准发布；HACCP计划由HA CCP小组成员制订，总经理审批；其他管理文件由相关部门编写，经部门主管审核批准发 布；外来文件由公司办负责识别其适用性和管理使用。 4.2.3.3文件需进行修改,由原审批部门对修改内容进行审批,并进行更改和现行修订状态 标识。 4.2.3.4确保在使用场所得到适宜版本的适用文件。 4.2.3.5确保文件保持清晰,易于识别。 4.2.3.6确保外来文件得以识别,并控制其分发,确保相关人员持有. 4.2.3.7防止作废文件的非预期使用,若需保留,须进行适当标识. 4.2.3记录控制. 4.2.3.1制定和保持《记录控制程序》，由质技部归口管理。 4.2.3.2应建立并保持质量与卫生安全记录的标识、收集、编目归档、贮存、检索、保存 期限和处理所需的控制，由质技部负责监督和管理。 4.2.3.3要坚持提供质量与卫生安全记录,以作为证实公司食品质量与卫生安全管理体系 有效运行的证据,记录由各相关部门负责保管。 4.2.3.4确保质量与卫生安全记录保持清晰、易于识别和检索。 4.2.3.5各部门、车间主管有责任确保本部门已遵照规定进行了各项质量活动和记录，并 使其与顾客的要求相符合。 4.3引用文件 4.3.1《文件控制程序》 4.3.2《记录控制程序》 《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O 第五章 管理职责 5．1管理承诺 总经理应通过以下活动，对建立、实施质量与卫生安全管理体系并持续改进其有效 性所作出的承诺提供证据： a）向组织传达满足顾客要求及法律法规要求的重要性； b）制定产品质量方针与食品安全方针； c）确保产品质量目标与食品安全目标的制定； d）进行管理评审； e）确保资源的获得； f）确定各部门职责，确定HACCP小组成员。 5.2以顾客为中心 总经理必须树立一切以顾客为中心的理念，并将此思想在公司内部进行宣传和贯彻。确 保各级人员识别顾客规定的或顾客虽不明示，但规定的用途或已知的预期用途所必需的 要求，并确保这些要求得到确定并予以满足，最终达到顾客满意的目的。 5.3质量方针与食品安全方针 5.3.1总经理应确保质量方针与食品安全方针： a. 与公司的宗旨相适应。 b. 包括对满足顾客要求和法律法规要求的承诺。 c. 包括对持续改进食品质量与卫生安全管理体系有效性的承诺。 d. 为公司制订和评审质量目标、食品安全目标提供框架。 e. 在公司内部得到沟通和理解，并使相关人员认识到所从事的活动的相关性和重要性， 使其为实现本岗位的...
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