蔬果营运规范
o 蔬果商品分类 o 蔬果开、闭店流程 o 早、晚班工作流程 o 蔬果陈列标准 o 卫生清洁标准 o 蔬果保鲜管理 o 蔬果收验货标准 o 榨果汁流程及果汁功效 o 散货的处理及称重 生鲜蔬果部 o 蔬果概述 蔬果部是超市生鲜部门中的陈列推广部门，独立经营以蔬菜、水果、干果、南北干 货、五谷杂粮为主的运作部门，以能为顾客提供新鲜、干净、可口、种类齐全的商品， 合理的价格，优质的服务为宗旨。 蔬果部设有销售区陈列货架、冷藏库、干果库、蔬果加工间四大场所，加工间有洗 菜池、不锈钢台、洗手池、打包机、电子秤，以上设备都是加工整理商品的设施。 在职人员工作分配是早、晚二个班次。早班人员主要是接收新到商品，加工整理商 品，销售服务顾客，做好商品的促销，为顾客盛情服务。晚班人员主要是挑选有质量问 题的商品，销售服务顾客，做好商品的促销，为顾客盛情服务，陈列货架补充商品等。 o 蔬果科开店、闭店程序 （一）清晨的工作 1. 7：00班长必须准时到达自己的销售区域，检查员工的出勤情况，与部门经理一起巡视 卖场及仓库。 2. 7：30晨会。 （1）传达部门经理当日工作安排计划； （2）总结各个小组昨日的工作情况，对比业绩，奖勤罚懒； （3）提出本部门今日须解决的问题。 （二）开店前的工作 1. 8：00检查各组货架及商品的卫生情况，必须做到干净整洁。包括层板的顶部和背部。 2. 检查各小组商品缺货情况，并及时补货。 3. 检查每条货架商品价签放置情况，是否按规范放置，是否清楚明白、准确完整。 4. 检查POP的悬挂位置是否合适，书写是否符合规范，对不符合规范及破损的POP、价签马 上更换。 5. 检查端头、地堆的商品陈列是否丰满、整齐、安全，是否属于促销商品范围，在快讯期 内是否畅销，并即时向经理汇报。 6. 检查本部门是否还存在孤儿商品，属于其他部门的应马上送至对方部门。 （三）PM9：00闭店后的工作 1. 要把蔬果商品尽量全部放入冷库，摆放整齐，并把冷库门关好。 2. 仓库整理。所有补完货的商品必须全部放于置物架上，保证仓库通道通畅，区域明确， 商品分类存放整齐。 3. 检查孤儿商品。孤儿商品每天必须指定专人定点、定时捡收，绝不允许孤儿商品过夜， 对形成的孤儿商品要分析原因，属于顾客丢弃的，马上归位；属于条码错误的，重新 打印；属于价格有误的，马上更正立即解决。 4. 卫生清洁，栈板、纸皮归位。 5. 把冷柜帘拉好，以保证商品的新鲜。 6. 断掉其他的电源开关，以保证卖场安全。 7、做好交接班表后，所有员工可以离店。 o 早班、晚班工作流程 早班：7:00——14:30 时间7.5小时，其中午餐50分钟；每周工作6天，每天工作时间为6 小时40分，合计周工作40小时。 流程：（相应时段应着重做好以下诸项工作） 7:00——以前， 出勤（提前10分钟） 本人亲自打卡上班，不得托人代打，不得替人打卡； 并注意先换工服，工牌后打卡； 7:00——整， 营业人员在楼面各自区域内集合； 7:00——7:05 早会 早班班长查阅前日晚班交班记录； 各班长组织本班人员召开，总结昨日工作，传达当日工作要点； 7:05——8:30 开业准备：商品收货、陈列、入库等； 7:30——9：00 检查卖场价签、悬挂POP，确认商品变价、补充货架商品、保持通道 顺畅、 搞好货架卫生、保证促销道具和促销品到位； 9：00——整 开店 所有员工呈迎宾姿势站立，员工的仪容仪表、工牌佩带、着装要端正、整洁 ，形象不佳者，要立即改正，以便给顾客留下良好的印象； 9：00——10:00 店面完善 补货，按先进先出的原则，先补堆头、端架和畅销品，其次补充其 它商品； 理货：整理商品陈列，做到陈列美观，丰满；货架及商品干净、整 齐； 10:00——11:00 存货管理 收货、入库和上架； 查看货架及库存，对低于安全库存的商品，记录订单； 对区域不整洁、商品码放不整齐的地方要立即重新整理，纸壳、栈板必须按 指定地点整齐码放； 11:00——13:30 高峰服务 做好前进陈列，随时补充畅销品种； 以诚恳态度对顾客进行恰当的引导和商品推荐； 及时处理顾客投诉，对广播通知的各项事宜，勿必做到及时、尽快处理； 11:30——13:30 轮流午餐（轮流吃饭要有具体的交接，严禁互相推委，不负责任。） 必须做到各小组在本区域内时刻都留有至少一名营业员，做好顾客服务； 13:30——14:00 库房管理 库房整理，保持库房整洁、商品码放有序； 残次品、临近保质期商品归类及登记； 保证在早班下班以前补货结束，卖场货架丰满、干净、整洁，加工间要准备 好足够的以备晚班补货的净菜； 14:00——14:30 交班 填写交接班记录本，交接班应迅速，不影响服务； 早班交代晚班注意事项，如商品入库、陈列、理货、订货、不良品 等； 14:30——整 早班离岗至指定区域开例会； 早班员工打卡后，摘下工牌，换下工装下班； 晚班：14:30——21:30 时间7.5小时，其中晚餐50分钟；每周工作6天，每天工作时间为6小时 40分，合计周工作40小时。 流程： 14:00—以前 出勤（提前10分钟） 换好工装、戴好工牌后打卡； 14:00——整 出勤至指定区域开例会； 14:00——14:30 接班 接受并查阅交接记录表，交接班迅速，立即进入工作状态； 注意早班所交代的事项，如商品入库、陈列、理货、订货、不良品 等； 14:30——16:30 店面整顿 培训：班长要随时做好员工的培训——包括商品分类原则，陈列原则，仓库整 理原则，快讯品销售分析，如何收货、进货、理货、退货，如何打 印标签、条码、书写POP牌，如何做好顾客服务等；现场促销员培 训——包括：顾客服务技巧、仪容仪表、言谈举止、清洁标准、大商 经营理念等； 清洁：清洁货架及商品，整理端架及地堆，对已散乱的货架、地堆、POP、价 签要检查、督促，重新改过； 补货：按先进先出的原则，首先补堆头、端架、畅销品，其次补充其 它商品； 理货：整理商品陈列，做到陈列美观，丰满；货架及商品干净、整 齐； 定货：统计需定货商品，列出清单，与供应商定货；统计部门滞销或有问题 的商品，列出清单，与供应商联系，或退或换及时解决； 其他：如有大宗出货，须积极准备，与前台部配合，确保准确、快速的出货 ； 16:30——18:30 高峰服务 做好前进立体式陈列，随时补充畅销品种； 以诚恳态度对顾客进行恰当的引导和商品推荐； 及时处理顾客投诉，对广播通知的各项事宜，勿必做到及时、尽快处理； 17:30——19:10 轮流用餐轮流午餐（轮流吃饭要有具体的交接，严禁互相推委，不负责任。） 必须做到各小组在本区域内时刻都留有至少一名营业员，做好顾客服务； 18:30——19:30 库房整理 库房整理，保持库房整洁、商品码放有序； 残次品、临近保质期商品归类及登记； 做好大型陈列的商品出库准备工作； 打扫加工间卫生，整理工具，确保数量正确，倒掉报损后的垃圾，并填损耗 表； 19:10——21:00 大型陈列 当班班长及时安排晚上的工作，做出计划，落实到每位员工，如需做货架调 整或更换快讯商品，一定要合理安排，保证当晚完成，但严禁在营业高峰时 间做大面积的调整，防止影响顾客购物和当日销售业绩； 做好端架和堆头等的大型陈列工作； 对货架商品进行集中补货； 21:00——21:20 准备闭店 清理卖场通道和促销区，收集包装箱至指定位置； 卖场无法陈列的商品入库，妥为保管； 检查仓库卖场有无异常情况，注意水电开关； 晚班填写交接班记录。 21:30——整 晚班集中 晚班人员在楼面集中开例会，在班长带领下安静离开； 21:30——以后 晚班离岗 晚班人员换服装，摘下工牌后打卡，有序通过员工通道。` o 蔬果陈列原则 蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出的原则。 陈列方法： 1. 圆积型 [pic] 常使用于葡萄、柚子、苹果等圆形的水果排列，茄子亦可如此。 陈列顺序：（1）首先是底面最下层的前面部位，接下来排边面而后才排中间面的 第一层的部分； （2）第二层要排在第一层商品与商品的中心点； （3）接下来再排第三层、第四层。 2. 圆排型 [pic] 陈列顺序：（1）排好前面的部分，决定底面的第一层； （2）商品与商品之间不需留有空隙。 3. 芹排形 [pic] 常使用于葱等长形商品。 陈列顺序：（1）决定了商品的根或叶子的排列方向后整整齐齐紧密地堆起来； （2）出售的时候要注意商品互相重叠； （3）边面的部分要摆放整齐。 4. 交叉型 [pic] 将形状不一的商品与商品之间交叉陈列。 5. 格子型 [pic] 常使用于胡萝卜等商品。 6. 段积型 [pic] 陈列顺序：商品层面摆放整齐，商品的展示面呈阶梯型。 7. 投入型 [pic] 常使用于比较小的商品如红辣椒等或形状不一致的商品（如四季豆、豆芽菜）。 陈列顺序：（1）以隔物板固定外围，商品放入到不会掉出来为止； （2）四季豆等比较长的商品，可多装入一些。 8. 并列型 [pic] 常使用于大白菜、芹菜等商品。 陈列顺序：（1）先排好前面的部分，然后将商品以呈直角或稍微向后倾斜的方式排 列； （2）商品稍微倒向板架（阶梯状的台子）。 9. 堆积型 [pic] 将商品由下往上按顺序堆砌。 陈列顺序：（1）前面的部分要排列整齐，边面的部分则可利用隔物板或商品本身来 固定堆积； （2）变形的商品可将上层的商品摆在下层商品本身的凹处或商品之间的 间隙中。 10. 植入型 [pic] 常使用于叶菜类商品。 陈列顺序：（1）叶子朝前，根或茎朝内，排在前面的部分由最前面陈列起； （2）从前面看来只看到叶子，可堆放到二、三层； （3）比较大把的商品堆积在三层以上，给人以层层山丘的感觉。 11. 芹积型 [pic] 常使用于芹菜等形状均匀的商品。 12. 散置型 [pic] 常使用于形状不一致的根茎类或香蕉等商品。 陈列顺序：（1）在底面的前面部分排好商品，接着再排边面的部分； （2）在陈列到第二、三层时，前面与边面的部分，商品的面必须排列整齐； （3）中间面的部分，不论在上面或底面，都可以任意的堆积。 13. 围绕型 [pic] 将某种商品以别的商品来围绕，或利用隔物板或容器等围起来。 陈列顺序：（1）一面排列前面和边面的部分，一面决定底面的商品； （2）将被包围的商品并排堆高。 14. 面对面型 [pic] 常使用于大白菜等商品。 陈列顺序：商品纵向陈列时，面对面的整齐排列。 15. 背向型 [pic] 陈列顺序：商品在纵向排列时，商品之间并排交错或同向陈列。 16. 搭配型 [pic] 利用两种以上不同颜色的商品，用特殊的陈列方式来提高对比色彩的效果。 陈列顺序：（1）配合目的来决定商品的配置； （2）决定每种商品的最佳陈列形态； （3）可利用隔物板使边面排列整齐。 17. 组合型 [pic] 18. 阶梯型 [pic] 常使用于大量陈列展示商品。 陈列顺序：（1）以适合商品的尺寸、形状的阶梯式陈列架来陈列商品，陈列前应 决定好商品的展示面； （2）铺上与商品呈对比色彩的垫底物，可制造出鲜明的效果。 o 蔬果保鲜管理 蔬果是“活的”。即使是在收割、将根部切除后，蔬果仍然在呼吸、放出水分、继续 生长。但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发 作用、呼吸作用。这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管 理的要点所在。 一、进货时的商品鲜度管理 （一）进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同，将进货后的货物分为 以下3组。 1、需要放入到操作间中进行处理的货物； 2、暂时放到冷库中的货物； 3、常温条件下保管的货物。 （二）根据商品的属性不同，将进行不同的保鲜处理，分为以下5种。 1、冰冷水处理法： 商品特点：呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防 止鲜度下降。 对象商品：玉米、毛豆、肛豆等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等。 方 法：首先将水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品置于其中到两品温 度降至7℃-- 8℃。当纸壳箱中的温度达到40℃时，如果将商品直接放入到冷水中的话， 会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品中泼些水后再放 入冷水中。对象龙须菜、西兰花、花菜等带花蕾的商品处理后，要用毛 巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放入冷库中保 管。 2、复活处理法： 商品特点：对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。 对象商品：菠菜、油菜、茼蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。 方 法：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，将商品横着放入货筐。 在放置货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多货物的话，会影 响苏生效果。为了促进水分吸收，提高苏生效果，可进行在水中切除根部 处理。 3、冷藏法： 将蔬果直接放入冷藏库中保鲜。 4、散热处理法： 商品特点：有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中蓄积热量产生潮气。 对象商...
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