营养与食品卫生学
《营养与食品卫生学》网上教案 绪 论 学时分配：1学时。 学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念： １．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 ２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足 机体生理需要的生物学过程。 ３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外 界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要 的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营 养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。 ４．合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素， 并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 ５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施 ，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 基本要求： 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科 学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病， 保护和提高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科的研究对象、内容、理论体系、 工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又 是密切联系的。 一、营养学 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、 不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《 黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式， 这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。 现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎 盛时期。经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无 机盐、维生素、微量元素的生理作用。 近年来对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防 治的关系、多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α- 亚麻酸被认为是人体必需的营养素、膳食、营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和 治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性对健 康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没 有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养 不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其 明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。 二、食品卫生学 食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含 量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及 其预防以及食品卫生监督管理等。 食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。3000年前我国周朝机设置了“凌人”专司食品 冷藏防腐。《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。在古医籍中，对于鱼类引起的组胺 中毒，就有很深刻而准确地描述。这均体现出预防食物中毒的思想。 现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的 理论和应用。随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，法国、英国和美国先后颁 布了《取缔食品伪造法、防止饮品掺伪法和食品、药品、化妆品法》，者均为食品卫生法 规管理奠定了基础。 本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不 同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N- 亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工 中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。 随着科学的进步、社会的的发展和人们生活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生 显得越来越重要。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使进一 步形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生 监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。 近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾 焚烧中产生的二恶英，杂环胺等污染物对人体的生物作用，已取得了可喜的进展。 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中 一个新兴领域。越来越多地发现表明营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病，而是在 慢性病预防中也有着重要的作用。 食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示 出重要的作用。特别是我国加入世界贸易组织，食品安全和卫生已成为世界贸易组织的 重要文件。在FAO/WHO的积极支持和推动下，由危险性评估、危险管理和危险性交流组成 的危险性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准中得到了越来越多的应用。 食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和 修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规，；研究食物中 毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分 析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大 研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种 监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。 第一篇 营养学 第一章 营养学基础 1. 蛋白质 学时分配：3学时 学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源 基本概念： １．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物 中直接获得，称为必需氨基酸。 ２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨 酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要 可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 ３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 ４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较 低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 ５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食 物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 ６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I- （U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。 基本要求： 1. 蛋白质的功能 蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要 物质和提供能量。 2. 氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空 间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称 肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 （二）必需氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半 必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。 （三）氨基酸模式和限制氨基酸 人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用 氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算 出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物 蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物 蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值 相对较低。 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被 分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛 发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这 种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当 于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和 排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出 氮时，为负氮平衡。 四、食物蛋白质营养学评价 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导 人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都 不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要 从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用 的指标有： （一）蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。 所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯 氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物 蛋白质的含量。 （二）蛋白质消化率 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸 和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮- 粪代谢氮）x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往 不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。 （三）蛋白质利用率 1. 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价 的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下： 生物价=储留氮x100/吸收氮 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利 用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价 3. 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重 增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。 4. 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式 和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的 关系。 氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg） 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。 五、蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏 常有热能不足，故称蛋白质- 热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标 主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。 六、蛋白质参考摄入量及食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较 低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主 ，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~ 14%。 第二节 脂 类 学时分配：1学时 学习重点：脂类的分类、功能及食物来源 基本概念： １．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 ２．ω-3（或n- 3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不 饱和脂肪酸。 ３．ω-6（或n- 6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间...
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