肉品科学与技术
肉品科学与技术 Meat Processing 课程编码：10008 适用专业：食品科学与工程 总学时数：54学时 理论学时：36学时 实验学时：18学时 总学分：2.5学分 内容简介 肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉 用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织 结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化 ，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，肉的干制品 加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工工艺。实验内容主要包括 肉的颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松仁肚的加工，烤鸡和 熏鸡的加工，肉松和肉干的加工。 教学大纲 一、课堂讲授部分 （一）各章节要点及授课时数 绪论 2学时 一、肉品工艺学的任务和内容 二、本学科与其它学科的联系及学习目的 三、国内外肉品工业发展概况 第一章 1学时 一、肉用畜禽原料的选购 二、主要的品种，畜禽的收购、检验和运输 第二章 4学时 一、肉用畜禽的屠宰加工 二、屠宰前的准备，猪、牛、禽的屠宰加工工艺 三、宰前管理和击昏对肉质的影响 第三章 肉的组织结构 7学时 一、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织 二、肉的理化学性质肉的化学成分主要为水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生 素 三、肉的物理性质；肉的颜色、保水性、风味、嫩度等食用品质 第四章 屠宰后肉的变化 3学时 一、肉的尸僵，尸僵发生的机制，尸僵过程中PH值、保水性的变化 二、肉的成熟 三、肉的腐败 第五章 肉的冷冻贮藏和辐射贮藏 2学时 一、冷却和冻结的概念 二、冷却和冻结对肉质的影响 三、肉的解冻，辐射保藏原理及在肉品中的应用 第六章 肉的分级与分割 3学时 一、猪、牛、羊主要骨铬、关节和肌肉的名称及其解剖部位 二、肉的分级 三、肉的分割利用 第七章 调味料和添加剂 1学时 一、常用调味料和香辛料的种类 二、主要食品添加剂 第八章 肉的腌制与烟熏 5学时 一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用 二、腌制的方法 三、腌制过程中肉系水力的变化，腌制对肉风味的影响 四、肉的烟熏，熏烟的主要成分及作用，烟熏的方法及烟熏用材料的选择，熏烟的有害 成分 五、中国传统火腿、腌肉和西式火腿的特点和加工工艺 第九章 香肠制品的加工 4学时 一、香肠的分类，香肠的定义 二、中西式香肠的主要品种，肠衣，中式香肠、香肚的特点、配方及加工工艺 三、西式香肠如哈尔滨红肠、乳化肠、发酵肠等的加工 第十章 肉的干制品加工 1学时 一、肉制品脱水保藏的原理 二、主要干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工艺 第十二章 烧烤及酱卤制品的加工 1学时 一、加热对肉的影响 二、主要酱卤制品的配方及加工工艺 第十三章 肉类罐头加工工艺 2学时 一、罐头容器的要求与种类 二、肉类罐头加工的基本工艺 三、肉类罐头如牛餐肉、红烧猪肉、清蒸牛肉等的加工工艺 （二）教材及主要参考书 教材：《肉品工艺学》 孔保华主编，黑龙江科技出版社出版 《肉品工艺学实验指导》 孔保华，孟祥晨编 校内出版 主要参考书：《肉品学》 周光宏主编，中国农业出版社出版 《新编肉制品生产工艺与配方》 黄德智主编，中国轻工业出版社实验内容 （三）教学大纲说明 一、教学目的与课程性质任务 肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理论 、工艺技术和产品质量变化规律，为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课 程的学习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉 的加工理论及各类肉制品的加工工艺。 二、主要内容、重点及深度 肉类科学重点内容是肉的形态结构，肉的化学成分，肉的食用品质，尸僵的形成．屠 宰后肉的变化，其中重点应掌握肌肉的宏观微观结构，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的 结构和性质，尸僵形成的机理相对肉质的影响等。肉类加工主要内容为肉的分级分割， 添加成分，各种肉制品的加工，其中重点应掌握香肠加工的原理和工艺，肉类腌制和烟 熏的作用，亚硝酸盐呈色机理，肉类罐头加工的原理和意义。 三、教学要求与主要环节 对肉的基本理论和肉制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本概念。基本理论，特 别注意理论和实践相结合，学会各种产品的加工。 二、实验部分 1．实验课程简介 肉品科学与技术实验是食品科学与工程专业的重要专业课程，是以肉和肉制品为研究 对象，综合相关学科知识，研究肉品科学、制品加工理论及工艺技术和产品质量变化规 律，为肉类工业服务的一门应用性技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握肉和肉制 品的生产和加工技术，以及原料和产品的检验技术。 2．实验教学目标及基本要求 目标：对肉的基本结构和产品加工有较系统的理解，掌握有关的基本检验技术，学会 各种制品的加工工艺，并达到下列要求： （1）了解加工所需原料的种类及性质； （2）了解肉品理化性质检验和品质鉴定方法； （3）掌握熏鸡和烤鸡、肉干及肉松、茶肠等的加工工艺与方法； 3．教材及主要参考书： 教材：《肉品科学与技术实验指导》 东北农业大学主编 东北农业大学出版 4．考核办法：根据实际操作情况以及撰写实验报告情况进行考核。 实验一：肉与肉制品化学指标测定实验 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时：3学时 每组人数：5人 首开日期：1988年 2．实验目的与要求：掌握肉与肉制品中水分、蛋白质、脂肪等的测定方法以及测定中的 注意事项，及影响测定结果的因素。 3．主要仪器设备： |序 号 |主要仪器设备 |型号规格 |数 量 | |1 |凯氏定氮仪 | |6 | |2 |干燥箱 | |1 | |3 |索氏抽提器 | |6 | 4．实验内容提要： （1）采用干燥法测定肉与肉制品中的水分含量。 （2）采用微量凯氏定氮法测定肉与肉制品中蛋白质含量。 （3）采用索氏抽提方法测定肉与肉制品中的脂肪含量。 5．实验操作要点： （1）肉与肉制品样品的前处理。 （2）脂肪抽提终点的判定。 6．注意事项： （1）除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态的脂 肪以致无法用乙醚提取，加大试验误差。 （2）样品易结块时，可加入4—6倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸钠或 硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止。 实验二：肉质评定实验 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时：3学时 每组人数：5人 首开日期：1988年 2．实验目的与要求：掌握评定肉食用品质的方法以及影响肉食用品质的因素。 3．主要仪器设备： |序 号 |主要仪器设备 |型号规格 |数 量 | |1 |肌肉剪切仪 | |2 | |2 |测色色差计 | |1 | |3 |康维皿 | |12 | 4．实验内容提要： （1）采用水分扩散方法测定肉的水分活度。 （2）采用剪切力的方法评定肉的嫩度。 （3）采用测色色差计评定肉的颜色。 5．实验操作要点： （1）选取盐的水分活度值应远离待测样品水分活度值。 （2）测色时应选取中心部位的肉样。 （3）剪切力方法测定肉嫩度与主观评定法之间的相关系数平均为0.75。 （4）容器要彻底灭菌和杀菌。 6．注意事项： （1）称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。 （2）水分扩散温度为25℃。 （3）嫩度测定时，注意取样部位，最终取多次测定的平均值。 实验三：熏鸡与烤鸡的加工 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时：4学时 每组人数：5人 首开日期：1988年 2．实验目的与要求：了解熏鸡与烤鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香 辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。 3．主要仪器设备： |序 号 |主要仪器设备 |型号规格 |数 量 | |1 |烤禽箱 | |1 | |2 |糖熏炉 | |1 | 4．实验内容提要： （1）烤鸡的加工 ①原料鸡的选择与鉴别；②腌制；③整形；④涂蜂蜜；⑤烘烤。 （2）熏鸡的加工 ①原料鸡的选择与鉴别；②腌制；③整形；④煮制；⑤熏制。 5．实验操作要点：要选择健康鸡作为原料鸡；腌制的时间为1 2小时；采用混合腌制法；先在2 4 0℃条件下烘烤3～5分钟，然后在1 8 0℃烤6 0分钟即可。 6．注意事项：要腌制好，烤制温度不能超过1 9 0℃，以防烤焦。 实验四：肉干及肉松的加工 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时：4学时 每组人数：5人 首开日期：1988年 2．实验目的与要求：通过本实验了解干制肉制品的生产方法，以及干制对肉品质的影响 。 3．主要仪器设备： |序 号 |主要仪器设备 |型号规格 |数 量 | |1 |炒松机 | |1 | |2 |搓松机 | |1 | |3 |干燥箱 | |1 | 4．实验内容提要：肉干的加工；肉松的加工。 5．实验操作要点： （1）肉干的加工 ①原料的选择与处理；②水煮；③复煮；④烘烤；⑤包装贮藏。 （2）肉松的加工 ①原料肉的处理；②配料；③加工（肉烂期、炒压期、成熟期）；④包装贮藏。 6．注意事项：注意最终制品水分含量的控制方法。 实验五：茶肠的加工 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时：4学时 每组人数：5人 首开日期：1988年 2．实验目的与要求： 了解茶肠的加工方法，掌握其生产原理以及各加工参数对制品品质的影响，学习制品 质量检验技术。 3．主要仪器设备： |序 号 |主要仪器设备 |型号规格 |数 量 | |1 |绞肉机 | |1 | |2 |灌肠机 | |1 | |3 |烤箱 | |1 | 4．实验内容提要：原料肉腌制技术（腌制剂用量、腌制温度与腌制时间）；拌馅、灌制 、烘烤、煮制剂烘烤。 5．实验操作要点： （1）原料肉要选择健康家畜的肉； （2）腌制的时间：亚硝酸钠24小时，硝酸钠72小时； （3）亚硝用量
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