生鲜技术
生鲜技术 　　 　　1、活的水产品应如何陈列？ 　　活鱼、活虾、或蟹等水产品要以无色的玻璃水箱进行陈列，以满足顾客求新鲜的需 要。在日常生活中，水中游弋的鱼虾常常备受消费者的喜爱，他们的价格明显高于非活 着的水产品。 　　2、新鲜的非活着的水产品应如何陈列？ 　　新鲜的非活着的水产品一般用白色托盘或平面木板进行陈列。陈列时在水产品的周 围撒一些碎冰，以确保其质量和新鲜度。摆放时整鱼鱼头朝里，鱼肚向下，碎冰覆盖的 部分不应超过鱼身长的1/2，不求整齐划一，但要有序，给人一种鱼在微动的感觉，以突 出鱼的新鲜感。 　　3、形体较大的鱼应如何陈列？ 　　一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来陈列，则可分段、块、片来陈列，以符合消 费者一餐的消费量。对这种鱼，应该用白色深底托盘来陈列，盘底铺上3- 5厘米厚的碎冰，冰上摆鱼，顶层鱼段少，底层鱼段多，要有一定的层次感，以体现其品 质的优良。 　　4、生鲜食品的补货已注意哪些事项？ 　　对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制，以确保生鲜食 品的新鲜度。 　　（1）早晨开门前，应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品补充到既定的货架上，但数 量不宜超过全天销售总量的40%。 　　（2）中午：补货数量不超过全天销售总量的30%。 　　（3）下午：营业高峰时补充全天销售总量的30%。 　　5、为什么说“果蔬是活的”？ 　　即使是在收割、将根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法 由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用 。所以说，果蔬是活的，这也是果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜 度管理的要点所在。只有掌握有关果蔬的基础知识，了解每种商品的特征，才能实现最 有效的鲜度管理。 　　6、什么样的商品需要进行冷盐水处理？ 　　如何进行冰冷水处理？有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷 却降低商品温度，防止鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行预冷，运输用的 纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行预冷的话有时 温度甚至会上升至4O℃。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。需要进行冷 眼水处理的对象商品包括：玉米、毛豆、肛豆、等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等。 冰冷水处理的方法如下： 　　首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至7℃一8℃ 。当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而 导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花 、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化 陈列到卖场或放人冷库中保管。 　　7、什么样的商品需要进行苏生处理？苏生处理的要领是什么？ 　　对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵 灵的商品，这一环节必不可缺少。需要进行苏生处理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、 鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等苏生处理的要领：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶 子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻 轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果， 可进行在水中切除根部处理。 　　8、什么样的商品需要进行放热处理？ 　　有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后 要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放人冷库中或在常温下保管。需要进 行放热处理的对象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。 　　9、哪些水果的蒸发作用显著？ 　　应注意哪些事项？在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显 著。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香 蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减 弱。在卖场要注意尽快将其售完。 　　10、什么叫做果蔬的背地性？ 　　哪些商品具有背地性？如何利用果蔬的背地性进行商品管理？如将蓬蒿横着陈列的 话，常常会出现弯曲的现象。这种因为植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性， 叫做背地性。如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。最好是 将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将进货进已经弯曲的商品，反过来放到苏生 库的话，可恢复原样。地方越暗，植物的背地性越强。具有背地性的商品包括：菠菜、 青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、笋、葱、玉米、蜂斗菜等。
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