生鲜区布局
生鲜区布局 一、生鲜区的经营模式 　在生鲜区的设计中，超市的生鲜经营方式对规划投资和各生鲜部门的安排有着很大影 响，特别是生鲜加工区设计。一般来讲生鲜经营有三种形式： 　1、无加工生鲜经营：初级或者最高级的经营形式 　　经营方式—生鲜商品全部由供应商配送供货，少量现场加工也由供应商人员以租赁方 式，布局规划以标准区位档口为主。 　　优点：场地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少；如果是在生鲜供 应链的生鲜经营联合体方式下运作，符合专业化分工要求，设计组合管理得好将是一种 十分成功的经营模式。 　　缺点：在初级经营水平上，由于商品组合控制能力较弱，会导致生鲜商品品类不全 ；现场缺少气氛和活力；价格空间和毛利有限；整体经营力很弱，通常也是不成功的现 场加工的生鲜经营方式的归宿！ 　　关键：生鲜经营整体规划和运作能力。 　2、现场加工经营：单店式大型综合超市 　　经营方式—大型单店中有相当部分生鲜制成品现场加工制作，加工区面积相对较大 　　优点：生鲜区气氛较好；经营毛利高和品种变化较多，具有较大的整体经营运作空 间。 　　缺点：占地较大；投资量增加；物业消防限制；自营生鲜管理难度和复杂性大幅增 加。 　　关键：完善的生鲜经营管理体系建设。 　3、生鲜加工配送中心：标准食品超市和增强性食品超市，以及初级经营方式适用 　　经营方式—连锁超市自建生鲜加工配送中心，生鲜品在加工场加工，再配送到各超市 ，加工区相对较节省。 　　优点：投资合理、资源共享和有效利用、品质监控、无物业限制、对外配送。 　　缺点：保鲜运输技术；连锁超市规模；运作管理系统复杂。 　　关键：要留住香味，营造现场气氛；注意加工中心和现场加工的功能分配度；管理 系统。 　　生鲜区的经营模式、项目和手法定位，需要以当地的消费环境为依据；确定方向和 方案，经营项目和手法定位之后，投资量和设备配置等也随之确定，项目的框架基本形 成；这样一个经营决策的过程，最终影响到加工区的布局。 二、生鲜区布局的基本影响因素 1、超市规模定位 超市的业态选择和规模定位直接影响其中生鲜区的定位规模，包括：功能、面积、设备 、人员和投资，下面不同业态规模之下生鲜区对比情况。 案例1：超市规模定位与生鲜区规模对比表 超市类型 经营面积 生鲜区的面积比重 标准食品超市 1000-1500平方米 　30% - 40% 大型综合超市 3000-5000平方米 　　25%左右 超大型综合超市 8000平方米以上 　　20%左右 附注说明：1、生鲜区的面积包括生鲜加工区和销售区的面积。 2、超大型超市生鲜区的面积多在2500 - 3000平方米左右 三、生鲜区各部门的商品特点和关联关系 1、肉类部：肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别，大陆顾客进店买肉和肉类 制品的所占比例最大，销售也呈与日俱增之势。所以在生鲜区布局设计中，多有以下几 种考虑： （1）沿墙设置，以便安排肉类加工间； （2）被用于最佳的磁石商品，调动顾客在卖场内的行走； （3）现场切卖的销售效果要优于包装销售，当销售高峰时包装销售是重要的补充形式。 2、水产品部：不同地区水产品的消费购买程度不同，因此 （1）大卖场中多置于生鲜区的中央，与半成品熟食和各种干鲜海产集合销售； （2）生鲜超市中则沿墙安排，本着生熟分开的原则，安排与肉类部和蔬果部相邻位置。 3、蔬果部：新鲜蔬果是大多数家庭主妇食品采购预算中的重要项目，几乎70%以上是来 自计划性购买。由于商品季节性很强，色彩鲜艳，也是在色彩感官上很能抓住顾客的生 鲜部门，并且与肉类产品存在比较强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑： （1）作为磁石商品考虑，调动顾客在卖场内的行走； （2）安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店； （3）与肉类部相邻，鼓励关联性购买。 4、面包房：面包房是与熟食部并列的超市生鲜区大型加工制作部门，用工、占地、原料 储备都很大。由于烘烤气味诱人，是很好的气氛渲染和营造手段，并与日配品中奶制品 和即食的熟食制品存在关联性购买关系，所以有几种位置安排考虑： （1）作为第一磁石商品考虑，安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店； （2）与日配商品部相邻，鼓励联带购买。 5、熟食部：熟食产品的现场加工项目也是很诱人的卖点，与面包房可分可合，一般是肉 类部与其他部门相连的过渡布局环节。 （1）与面包房分开则卖点分开，在生鲜区内合理分布，调动客流； （2）与面包房合则本着生熟分开区域分布原则，相邻安排位置； （3）加工自制熟食与标准风味熟食档相结合。 6、日配部：日配商品的购买频率很高，其中奶制品尤其成为“必需性商品”，并与主食厨 房和面包房的产品有很强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑： （1）出于购买频率和保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置； （2）与主食厨房、面包房和冷冻食品部等相邻，鼓励联带购买。 7、冷冻食品部：冷冻食品既可替代鲜品，又容易化冻，所以其位置可有如下选择： （1）出于保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置； （2）与蔬果部、肉类部和日配部等相邻，鼓励联带购买。 四、生鲜区布局设计的基本原则 1、加工区的工效原则 根据预计的生产规模和产量，按照生鲜区原料储存、生产加工、陈列销售的工作流程以 及设备配置和设备大小，合理安排各工作点（工作面、工作区域）的位置、面积和相互 连接，并有足够的生产工作空间。要符合以下要点： （1）符合生产工序流程 例如：面包房的生产流程：搅拌—成型—醒发—发酵烘烤—包装主要生产设备和工作点布局 ，各种辅助设备（如冻柜）的布局。 （2）合理设计工作动线：要求工作动线（距离）最短，保留合理的回旋余地 （3）原材料分类存储：后仓和加工现场分量存储 （4）有效利用空间：加工区不仅是平面，同时也是立体的空间，注意墙面货架的使用 （5）中西式生鲜产品生产流程的差异，布局设计也有所不同，如熟食 2、卫生原则 卫生动线：工作人员→更衣→洗手→上岗 原 材 料→粗加工→制作 各种器具→清洗→存放 卫生设施的配置：清洗区、清洁设备、上下排水、杀虫设备 设备要求：表面光滑不透水、设备和工作台可移动性 3、安全原则 设施要求：地面平整防滑，例如—炸炉旁滑倒 暂存区：高热产品冷却区，如：出炉面包 加工间安全动线：高危险工作点安全空间 加工区的电器安全 五、生鲜区布局设计的要点 1、面积分配 一般超市前区和后区面积比例：8：2 各业态超市和生鲜区面积比例： 生鲜区加工区和陈列区面积比例：1 至 2：1 注：熟食、面包、鲜肉等部门加工区的比例较大。 2、生鲜区各部门位置规划 靠墙位置：加工区安排的需要； 靠近入口处：在生鲜超市等中小型连锁超市应用较多，以利吸引顾客进店； 超市的深处：集客需要、引导顾客走过整个大型综合超市，提高超市深处死角商业价值 ； 靠近收银台：便于生鲜品保鲜和顾客即拿即买，达到防损控制和方便顾客的双重目的。 3、前后区明确区分：商品空间、员工空间、顾客空间三度空间与通道之间的组合 生产过程能不能看，标准是可不可以看，如果将加工间杂乱、不卫生的生产过程展示出 来，效果可能会适得其反。我想不是所有的制作环节都有必要展示。 通道设计：物料供应通道（收货→部门） 后区通道（原料仓→加工间） 补货通道（产品从加工间→销售区） 4、陈列区的商品配置与陈列图 这部分工作一般是由采购部进行前期的商品结构设计，安排产品在陈列区的陈列位置和 陈列面大小。
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