熟食（面包）部的设备保养
熟食（面包）部的设备保养 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 发布时间：2002-9-11 17:45 阅读次数：63 摘自实力思想库之〈生鲜手册〉 设备是熟食（面包）部的命脉，是公司的固定资产，如维护保养不当，使设备无法正常 运转，则影响到加工制作，商品的质量与业绩，操作不当则可威胁到员工的生命安全。 因此维护保养好设备是首要的任务。 （一）熟食设备保养的内容 1、烤鸡炉的维护与保养 ① 电源安装时应安装自动跳闸开关，如发生短路或者其它故障时电源会自动切断，避免火 灾事故。 ② 使用前先打开电源，再调整温度，正常温度为150℃左右。 ③ 使用完后关掉电源，把温度器调整为零度。 ④ 烤鸡炉作清洁前务必关掉电源，以免触电。清洁完成后，需把水珠擦干。 ⑤ 烤鸡炉里面，每天至少作一次彻底大清洁，必须用沸水冲洗或者洗洁剂清洗。外表面每 天至少作三次清洁，保持干净、美观。 ⑥ 烤鸡炉应安置在通风干燥处。 2、炸炉的维护与保养 ① 操作方法： A 使用时应保持油锅内的油面高度大于四分之一油锅深度，最高油面高度不能大于三分之 二油锅深度。 B 打开电源开关，红色灯亮，按顺时针方向旋转温度调控器，对准所需要的红点位置，此 时黄色灯亮红色灯息，电热管在工作，锅内油开始升温，当油温升至所需的温度时，温 控器能自动切断电源，同时黄色灯息，红色灯亮、电热管又工作，油温上升。如此反复 循环，保证油温在设定的温度范围内波动。 C 使用完毕后，应加盖保持油锅内清洁，注意盖上不能有水，以免水珠滴入锅中，热油飞 溅伤心。 D 另附有专用炸篮，小的食品用炸篮，大的食品可以直接放入油锅炸制，当炸制完后提起 炸篮挂于梁上可以滤去余油。 E 炸锅用完后，按逆时针方向旋转温控器至关的位置，切断电源，确保安全。 F 需要清倒锅内油时，待油温降低到常温后进行，先把炸篮及护板取出，切断电源，把锅 内的电热管竖起，再把控制箱向后翻转或者控制箱取出，放于干燥清洁地方便可进行油 锅的清理。 G 油锅内的护板是保护电热管设定的，炸制过程中护扳必须放在油锅内，不要捞起。 H 应使用色拉油或植物油，严禁使用旧油（废油）。 I 炸炉设有两个温度开关，一个安装在电气箱上部，用来设定油炸温度（可调）；一个设 在电气箱内部，设定温度为230℃（固定）。 当油炸温度超过230℃时能自动切断电源，起到超温保护效果。 ② 注意事项及保养清洁： A 炸炉应放在平稳地方，左右侧离不燃物10cm以上，背面应离不燃物（如石墙）20cm以上 。 B 须安装上电源开关，有熔断器及漏电保护器，开关间面不许堆放杂物，方便操作。 C 电热炸炉的地线与符合安全性能的地线连接。 D 使用完毕后，应关闭电源。 E 在清洁保养时，应切断电源，以防止意外事故发生。 F 每天工作完毕后用不含腐蚀性的清洁剂的湿毛巾，清洁炸炉体表面及电源引出线外表面 ，严禁用水直接冲洗气箱表面，以免破坏电气性能。 G 每天必须清洗一次，把油倒出清洗，清洗完毕后把水珠擦干。 3、电蒸炉的维护与保养 ① 使用方法与注意事项： A 使用前必须检查电器线路，外壳是否有效接地，接线是否牢固。 B 使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内。放入部分清 水，送电（或蒸汽）经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜类。 C 用电加热时，必须将水箱加满水，拧上手拴，不必过紧，切勿缺水送电，以防烧坏电器 。 D 和蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，拧上手拴，不必过紧。慢慢打开阀门放 入蒸汽，并注意压力表指针一般放到表上0.04－0.06Mpa不得超过0.1Mpa。 E 蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06Mpa经过35分钟，此时箱内饭已熟，将阀门关闭后再闷5 －10分钟效果更佳。 F 蒸炉体外壳不宜接近酸碱镁腐蚀物，以防腐蚀氧化。 G 用电加热时，安全阀和汽压表不起作用。 ② 清洁与保养： A 电蒸炉应安置在避风不腐蚀处。 B 电蒸炉金属表面不损无污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放杂物。 C 使用完毕后应清洗蒸炉，并定期擦洗电热元件表面（一般一周两次）但不得用过硬的金 属铲刮表面，及时更换水箱用水。 4、消毒柜的维护与保养 ① 使用前先清洗干净（包括里、外）。 ② 每日须保持外表面卫生清洁。 ③ 应定期核查是否正常运作，每日须作保养记录。 5、电子称的保养 ① 使用前先看说明书及注意的事项了解其性能，按正确的操作方法使用。 ② 作清洁保养时，请注意防止水进入内部，避免发生故障。 ③ 电子称的磁头，定期磨擦润滑油保养。 ④ 电子称称重时，不要超出其限称量范围。 ⑤ 电子称每天作清洁一次 ⑥ 使用时，报废的价格标签不得贴于电子称上。 6、包装机的保养 ① 每天须清洁1次，保持包装机干净清洁。 ② 包装机的电热板上不得放任何杂物。 ③ 包装时按正确的方法操作，以免烫伤。 ④ 不使用时关掉电源。 ⑤ 包装机移动时轻拿轻放，不得重摔。 7、冷藏的维护与保养 ① 库内当有冷风通道，冷风机前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品时不要碰到下水 管路。 ② 进出冷藏库要随手关门，以减少冷气跑掉，影响温度不正常。（正常温度－1.15℃到0℃） ③ 取完物品时要及时把灯关掉，同时门也关掉。 ④ 入库的物品不能含有过多的水分，保持库内的温度。 ⑤ 应定期记录冷藏库的温度是否正常。 ⑥ 冷藏库应定期清除、清扫、消毒，每天清扫一次卫生，每半个月彻底清理一次，保持干 净、无异味。 8、熟食展示柜的保养 ① 摆放展品应当有一定的空隙，以利于冷风循环，陈列的商品不可超出负荷，以免影响冷 藏质量，（温度一般为0℃到－4℃） ② 展示柜回风口处不要堆放食品。 ③ 清洗展示柜内部。 A 柜内部每一个月清扫一次； B 清扫前应先切断电源，并取出柜内物品； C 用蘸有中性洗涤剂的软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净； D 清扫展示柜底层搁板上的垃圾，然后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾，清扫时注意不要 把水沾到风扇电机上同时注意安全，以防被翅片划伤。 ④ 清洁展示柜外表面。 A 用湿布每天擦拭一次。 B 每周一次用含有中性洗涤剂的布清除外表污垢，再用湿布擦干。 C 每时每刻都保持玻璃干净清洁。 ⑤ 使用过程中，出现不正常，立即切断电源，由专业人员维修。 ⑥ 切勿放入可燃性、挥发性等化学物品，及其他影响食品安全性的物品。 ⑦ 在展示柜运行时勿用水直接冲洗柜体，否则会引起故障，漏电甚至火灾。 【推荐给朋友】【关闭窗口】 ---------------------------------------------------------------------------- ---- ·上一文章：水产部设备的保养 ·下一文章：日配部的设备保养 -广告服务-关于我们-联系我们-网站建设-管理团队-会员服务-版权所有-隐私保护 联系电话：86-010-65707515-01/02/03 传真：86-010-65707515 E-mail: webmaster@cnretail.com 北京商达利科技有限公司 Copyright @ 2002 All rights reserved. 北京楚天歌文化发展中心 台湾来宇（国际）投资有限公司 郑州希瑞咨询协办
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