水产品配菜的制作与应用
水产品配菜的制作与应用 ---------------------------------------------------------------------------- ---- 发布时间：2002-9-12 10:08 阅读次数：198 摘自实力思想库之〈生鲜手册 〉 （一）制作过程 随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发生变化：他 们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处理包装好及自助标 价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、品项多的水产品商品，以 满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。 水产品配菜的开发，可以丰富水产部的商品群、满足顾客需求、提升业绩；此外，还可 以很好地帮助消化部分滞销水产品、降低损耗。例如窒息刚死的水产品，顾客挑选剩下 的水产品等，都可以经过再加工处理成配菜来销售。 配菜又称为配料，就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料，根据菜肴的质量要求和 色泽、口味、烹调方法等，配成一只或一组完整的菜肴原料。 水产品配菜的制作过程可分成二个阶段：一是准备阶段，具体的工作有选择原料和初步 加工；二是定形、定质、定量阶段，具体的工作有刀工（定形）、配菜（定质、定量） 。这里的刀工并不强调像洒楼那样非常专业性（雕花），而是普通家庭惯用的刀工即可 。因为我们所作的水产配菜类型是大众口味类的，既要考虑其制作必须遵循以下原则： 第一、卫生干净。顾客购买回家即可放心烹饪；第二、价格要适中。适合广大顾客的购 买力；第三、便于烹调。经验告诉我们：将大块、整条或质地较硬的原料直接烹制，往 往对火力和烹制的时间都不易掌握。鱼片质地松软、韧性较差、入口易碎，我们可以加 工得厚一点、大一点，以防止加热时碎烂。整齐的形态，可以保证水产品在烹制过程中 受热均匀，成熟一致；第四、便于食用。整条的大块原料，如青鱼、草鱼等，不经过刀 工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便，如果能先将原料进行分档，然后按 制作菜肴的要求进行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。 水产品配菜原料进行初步加工时，应该注意以下一些操作关键： 第一、清除腐烂、变质等不能用的部份，以防止食物中毒，保证食用者的身体健康。水 产品配菜原料，在运输、储存等流通过程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染 而引起变质，例如鲜鱼经日晒、雨淋、嗜盐菌会加速繁殖，使鲜鱼腐烂，产生恶臭味。 受到轻度污染仍能食用的原料，要注意重点消毒。严格把关，不可掉以轻心，才能杜绝 食物中毒事故。 第二、要有科学的加工方法，尽可能地保存原料内的营养成份。新鲜的鱼类在加工以后 不放入冷藏库保存，而是放在任意的场所，就会造成鱼中的生素，水溶性脂肪及磷、钙 等矿物质的流失。 第三、不影响菜肴的色香味形：活鱼在剖腹取内脏时，千万不可碰破鱼胆，胆汁进入鱼 肉内，就会产生苦涩味，直接影响菜肴的口味。 第四、要合理使用原料，减少损耗。对整条的鱼类，则根据原料、各个部位的特点和配 菜要求，进行分档、合理取用、零料小用。 （二）水产品配菜原料的具体加工 蔬菜类 1、菜梗、菜叶：先用刀切去青菜的老根，剥去青菜的老叶和黄叶，用刀顺着菜梗和菜叶 的连接部位切开，把青菜分成菜梗、菜叶两个部分：分别用两个盆，把菜梗和菜叶用冷 水洗干净。 2、菜心的加工：先将青菜的老根切去。剥去老叶、黄叶，继续用手剥去嫩叶，留菜心， 随即用刀沿着根部旋转地削一周，修成橄榄状，根据菜包的大小，顺长切成2片或4片， 最后洗涤干净。 3、芹菜的加工：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后，取竹筷2根：用方的一端用力 抽打芹菜的叶片，直到芹菜叶片脱尽为止。在抽打时注意用力要均匀，并要把芹菜的各 个部位均匀的抽打一遍。将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净，为了除去根部的泥土， 可以用力搓洗。 4、笋类的加工：竹笋类的外壳较硬，用手剥壳既费时效率又低。可先用刀在笋的外壳上 从头至尾划一刀；然后将刀跟紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滚动旋转， 便可一次除去全部笋壳。再用刀切剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗。 5、大蒜头的加工：大蒜头的衣薄而紧密，直接用手撕剥，费时费力。可用刀切去大蒜头 的根部和尖部，用刀背对着大蒜头，竖直拍下，拍散拍松，使大蒜头直接脱落出来，个 别蒜衣无法脱落的可用刀背拍几下。去衣后的大蒜头，只要放入水盆里抓洗几次即可。 6、洋葱的加工：先用刀切去洋葱的两头，并在表面一层划一刀，然后，用手剥去外面一 层皮，用清水冲洗即可。 7、韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水冲洗，捞出后沥干水分，倒入盆内， 洒上少许盐，上下翻动拌匀，约腌渍5分钟，再用水冲洗一下即可。 8、姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；将姜块横着纤维纹路切成0.1cm厚的薄片， 后再切成细丝，规格为5×0.1×0.1cm。 9、葱的加工：用水冲洗掉根部泥土，再切掉根须。将粗葱切成6cm长便为葱段；将粗葱 切成0.5cm长的段，要先划成几瓣起丝后再切，便为葱花；将粗葱切成细丝，然后再切成 细末，便成葱末。 水产类原料的加工 1、青鱼：右手握刀，左手按住鱼的头部，刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片；然后用右手大拇 指和食指将鱼鳃挖出，用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗 干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。 2、鲳鱼的加工：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从头部向尾部刮去鳞，然后用刀从口 部向腹部划一刀口长约5cm，左手挖去鳃和内脏，将鱼放在水盆里，边冲边洗；用手指搓 去腹部的黑衣，待水清无粘液即可。 3、带鱼的加工：带鱼的表面虽然没有鳞片，但表面发亮的银鳞有入口腻的缺点，所以一 般都要刮去。方法是：右手用刀从头至尾头，来回刮动，刮去银鳞。然后用剪刀沿着鱼 背从尾至头剪去鱼鳍，再用刀沿着口部向肛门处剖开腹部，用刀挖去内脏和鱼鳃，剪去 尖部和尖尾，然后用水反复冲洗，洗去银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。 4、墨鱼的加工：先将墨鱼浸泡在水盆里；然后双手的大拇指和食指用力挤压眼球，使黑 水迸出，然后，右手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，用手 撕去鱼肉上的黑皮，黑衣，用清水重点洗几次，洗去黑水即可。 5、用右手的中指关节勾住黄鳝离头疗15cm左右处，然后将黄鳝用力摔，猛击黄鳝头部， 等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛门 为止，用力拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹，无粘液，沥干水分 ，就可用直刀劈的刀法劈成段状。 6、甲鱼的加工：宰杀时，右手执刀，左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出，也可以将鱼腹朝 上，等甲鱼头伸出，对准头颈用刀劈颈骨，放尽血液。将甲鱼放在盆里，冲入热水，烫 泡3～5分钟取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干净，也可以放在热水里边泡边刮， 接着将甲鱼的背壳朝上，用小刀沿着鱼身两侧裙边上面骨缝处下刀，将背壳四周的皮肉 与壳割开，揭去背壳，用刀挖出内脏，撕尽黄油，用冷水洗净。 7、用于制作制作菜肴的食品原料有数千种，在众多的食品原料中进行选择，作出科学和 合地方口味的搭配，使配成的菜肴色泽实现美味可口、富有营养，这就是配菜。以下介 绍常见水产品配菜的作法： （1）清蒸石斑鱼： 材料：石斑鱼1条（约600g），葱2棵，红辣椒1个，姜6片。 作法：将葱、姜及红辣椒均洗净、切丝，石斑鱼去除鱼鳞及内脏，抹去水份放入包装盒 中，撒上葱、姜及红辣椒，最后包装即可。 （2）豆豉蒸鲳鱼（平鱼）： 材料：鲳鱼1条（约600g），葱1棵，大蒜3粒，豆豉1大匙。 作法：葱洗净切丝；大蒜去皮洗净切成末；鲳鱼去除内脏地洗净，两面各划两刀，抹干 水分放入盒中，撒上蒜末，葱丝，豆豉即可。 （3）油淋马头鱼： 材料：马头鱼1条（约600g），葱2棵，红辣椒1个。 作法：葱及红辣椒均洗净切丝，马头鱼杀好放入盒中，撒上葱、红辣椒丝即可。 （4）糖醋金线鱼： 材料：金线鱼1条（约500g），竹笋、胡萝卜各50g、干香菇2朵、红辣椒1个。 作法：竹笋及胡萝卜去皮洗净，香茹泡软、去蒂，红辣椒洗净，分别切丝；金线鱼杀好 ，抹干水份放入盒中，放入以上配料即可包装。 （5）油焖麻辣鱼： 材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。 作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加入配料 即可。 （6）花身蒸鱼： 材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。 作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中 ，加入配料即可。 （7）麻辣带鱼： 材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。 作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、切段， 整齐放入盒中，加入配料即可。 （8）葱烧黄鱼： 材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。 作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即 可。 （9）苦瓜鲈鱼汤： 材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、 姜均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。 （10）煎烧红目鲢： 材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。 作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。 （11）炒海瓜子： 材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。 作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒 中，撒上配料即可。 （12）鲫鱼川豆腐： 材料：鲫鱼2条（约500g），鲜豆腐150g，白菜叶150g，葱1棵，姜15g。 作法：豆腐切3cm长的条。白菜叶洗净，适当切片。葱姜洗净切片；把鲫鱼收拾干净，每 条一剖成两半，放入盒中，加上配料即可。 （13）葱姜蒸鲜鲫： 材料：鲫鱼2条（约500g），葱、姜共50g，香菜30g。 作法：葱姜洗净切细丝；香菜洗净切段；把鲫鱼收拾干净；放入盒中，撒上配料即可。 （14）蒜子烧鳝段： 材料：鳝鱼片500g，大蒜50g，葱姜共40g。 作法：大蒜剥净皮，切粗粒；姜葱洗净切片；鳝鱼、切成3cm长的段后放入盒中，加入配 料即可。 （15）清炒鲜鱿卷： 材料：净水发鱿鱼卷500g，鲜柿子椒100g，葱姜蒜共40g。 作法：柿子椒择洗干净，适当切片。葱姜蒜洗净切片；将水发鱿鱼卷清洗干净，弄干水 分放入盒中，加上配料即可。 【推荐给朋友】【关闭窗口】 ---------------------------------------------------------------------------- ---- ·上一文章：水产的加工处理 ·下一文章：熟食（面包）的加工处理 -广告服务-关于我们-联系我们-网站建设-管理团队-会员服务-版权所有-隐私保护 联系电话：86-010-65707515-01/02/03 传真：86-010-65707515 E-mail: webmaster@cnretail.com 北京商达利科技有限公司 Copyright @ 2002 All rights reserved. 北京楚天歌文化发展中心 台湾来宇（国际）投资有限公司 郑州希瑞咨询协办
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