水产品的加工处理
水产品的加工处理 　　 　　水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。 　　（一）一次处理 　　水产品经去鱼鳞——去鳃——剖脏——去内脏——清洗的加工处理程序，称为一次处理。 　　1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮 鳞器以逆鳞的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳞片，如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用 刀尖割除；有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片；鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部 朝人，逆向刮除鱼鳞。 　　2、去鳃及去内脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的根部 切离鱼头，再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。再将鱼腹朝上， 切断相反的鳃和头的接合处，打开鳃盖到能够切到鱼腹的程度，将杀鱼刀插入鱼鳃盖下 ，进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，这个时候需要小心， 不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物。用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃掀起，以杀鱼刀的刀尖顶 住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除，使鱼鳃与鱼头部分离。鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛 门附近位置切除。 　　3、清洗：清洗是完成一次处理的作业，在这个阶段的作业中，鱼鳞、黏液、血块等 都必须用清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑的部分，也要完全进行清除（此时可 以用毛刷刷去）。 　　（二）二次处理 　　经过一次加工处理后，用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的 作业。水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理。 　　1、整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整条鱼，例如秋刀 鱼、多春鱼、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等。 　　2、半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品的称为半处理鱼 ，例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。 　　3、片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后，将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切成上、下二片的 处理，称为二片处理，例如虱目鱼等。 　　4、三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉，称为三片鱼，这 种做法一般用于切生鱼片。 　　5、段块肉：半处理鱼去除头部、尾部后，用杀鱼刀沿鱼体横切成1～2公分宽的鱼片 或切成7～10公分长的块鱼。 　　5、鱼排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5～1公分厚的鱼片，称为鱼排，例如三 文鱼排、鲩鱼排等。 　　6、生鱼片：鱼排中较新鲜、而且不含血和肉的部份，切成厚0.5～1公分，宽2.5～ 3.5公分，长4～5公分的小鱼片，做生吃用。 　　7、鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品，例：马友、红鱼等。 　　8、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨，可以切成块状，用于煮鱼汤。
水产品的加工处理