宴会成功的关键
宴会成功的关键 宴会设计是指酒店宴会部受理客人的宴会预定后，根据宴会规格要求，编制出宴会组 织实施计划的书面材料，包括从宴会准备到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。 宴会的程序为3个阶段，即准备阶段、进行阶段和结束阶段，这3个阶段又可细分为受 理预订、计划组织、执行准备、全部检查、宴前接待、开宴服务、结帐送客、整理结束 等几个环节。 在客人订餐时，应向客人了解所有同宴会有关的要求，如举行宴会的日期、参加宴会 的人数、宴会的形式、每人消费标准以及所需提供的额外服务和物品、客人口味特殊要 求等。如果客人决定预订，可将这些信息直接记入宴会登记本，这样可以防止其他宴会 的重叠。对未确定的宴会，要与举办者保持联系，了解有关进展情况。对已预订宴会的 举办者同样需要保持联系，以便及时了望人数、日期的变更，如果客人取消预订，则应 和蔼地了解取消的原因。 对于大型宴会和高档宴会，必须与客房签订合同，合同中要明确双方的权益和义务， 所有经双方同意的特殊项目亦要记入合同。签完合同后，通常应收取一定比例的预付金 ，假如举办者临时取消宴会，则根据合同规定将全部预付金或部分预付金还与客人。收 取预付金及退还预付金的确良数目各餐厅不同，一般由餐厅根据情况确定。 接受宴会预订后，宴会部应根据宴会的人数、要求、标准做好工作准备，并以宴会工 作通知单和工作程序的形式通知有关部门。通知单是安排厨房工作人员和服务人员的工 作依据，可根据合同制定，有些规定很细致的合同复印件也可作为通知单使用，但应将 格价抹去。对于大型的宴会和高规格的宴会，还应画出宴会场地安排图，并在宴会前召 集所有的宴会服务人员和厨师长开会，介绍宴会的程序，安排工作任务，使所有的工作 人员都了解相关的工作细则，包括特殊菜肴的制作过程和上菜程序。这样，可以防止宴 会服务过程出现手忙脚乱的情况，确保宴会有条不紊地进行。各项准备工作完成后，宴 会部经理应逐项检查，及时发现和纠正的问题。 宴会开始后，厨师便可安照通知单开始菜肴的烹制工作，服务员上菜时要安照菜单的 顺序一道道上。对于大型宴会，上菜的时间要听从宴会负责人的统一安排，以免错上， 漏上或造成各桌进餐的速度不一致的现象。上菜的速度与节奏必须要掌握好，太快会显 得仓促忙乱，客人享受不到品尝的乐趣，太慢可能使宴会中断，造成尴尬的局面。服务 员每上一道菜都应介绍菜式的名称和烹调方法，如客人有兴趣则可简单扼要介绍与地方 菜相关的典故。有些特殊的菜肴应介绍人其食用的方法，在介绍前，将菜式放在转盘上 展示其造型，使客人领略到菜肴的色香味形，边介绍边转动，让所有的客人都能看清楚 。 宴会结束后，宴会负责人应以文字的形式征询客人的意见，这将加深经营者与客户之 间的感情为进一步合作奠定基础。通过客人的负面反馈可以了解餐厅需要改进的地方， 正面反馈可增强餐厅的信心。宴会部门还应每月统计一份详细的营业报表或业务跟踪情 况表，有助于分析宴会的收入和成本，并可作为今后的宴会预算依据。 宴会的成功的关键在于事先的计划 做一个好的宴会设计实际上是很难的不但要根据宴会的目的确定宴会的主题还要根据这 一主题设计菜单和餐用具（包括台布口布的选择干果的选择以及台花的设计）在上菜时 还要注意菜品的选择注意菜品的节奏同时通过服务人员的语言来拱托出气氛。
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