增强餐饮竞争力，适应市场多元化
增强餐饮竞争力，适应市场多元化 孙子元（(苏州新城花园酒店（集团）董事长、总经理) |过去的一年我们目睹了饭店餐饮与社会餐饮竞争所带来餐饮业的深刻变化，也见证了餐饮竞争| |日益激烈的事实。餐饮社会化已成为我们这个时代行业的重要特征，整个餐饮业在希望与挑战| |中走进了二十一世纪。因此，增强饭店餐饮竞争力，努力适应餐饮的充分发展，我们星级酒店| |餐饮的创新、发展、繁荣也将会受到影响。如何实现大饭店餐饮与社会化餐饮的创新、发展、| |繁荣也将会受到影响。如何实现大饭店餐饮与社会化餐饮在竞争中共存和协的发展，已成为一| |项行业研究的新课题。我们认为必须要以创造性的思维，抓住在创新中求生存，求发展的每一| |个契机，实现星级饭店餐饮在新时代的新优势。 | | 一、在变化中，把握市场定位，营造自身优势。 | |近几年来，社会餐饮业的旺势与星级酒店餐饮业相对疲软，是餐饮业近几年来的一个显著特点| |，我们业内人士几乎一致肯定，星级酒店餐饮与社会餐饮的竞争，已失去了平衡，在硬件、软| |件、价格上的绝对优势，社会餐饮经过这几年的发展，在硬件、软件上已接星级酒店，价格上| |已占有了优势，只要我们在变化中，突出星级整体经营，优质服务，严格的管理，星级酒店的| |餐饮仍然是大有作为的。 | | | |在2000年里，我们充分利用整体经营和突出特色这一优势，致力发展酒店餐饮业。首先，餐饮| |部与各部门紧密配合，在大酒店整体营销策略的指导下，密切与销售部的联系，在大力推出中| |西饮食的同时，推销住房、汽车、绿化等部，提供客房、化妆、婚车及饰花等一系列服务，为| |客人提供了极大的方便，也突出了高雅格调、优美环境及良好服务，其次，在社会化餐饮市场| |竞争十分激烈的情况下，我们把握好了市场定位，为适应商务、会议化市场的需求，我们出巨| |资进行了硬件改造，全面更换了餐厅地毯，会议厅的家具，增具了投影仪、音响灯光器材、多| |媒体电脑等商务设备，使之成为商务会议，展览以及中西式酒会，餐舞会的最佳场所。我们还| |根据市场变化，及时设立案会销售员，配合营销部主动出击，每周到一些曾惠顾的单位及一些| |新的大机构、公司去拜访，从中我们争取到了许多的公司的商务活动。再次，我们通过建立公| |司档案，记录惠顾的公司的动态情况，设立专人跟进，根据档案资料，不断地调整这些客户菜| |单以及服务，使之做到常来常新。从而确定了本酒店以商务高档市场餐饮为主，社会化餐饮为| |副，二者并举的格局。 | | 二、适应市场多元化，创特色，树品牌。 | | | |随着市场经济的纵深推进，餐饮市场多元化趋势的明晰，使得经营者在管理上的一些传统理念| |和行为方式已面临困境，要改变这种现状，根本一条就是要在经营策略上转变思维方式，不断| |融入创新意识，以“新”字贯穿餐饮经营管理之中，真正创出自己的特色，打出自己的品牌。 | | 1.抓主体，菜肴特色是根本。 | | | |菜肴特色在一定程度上代表了饭店的品牌形象，经营中要能很好地表现出自身的经营特点，特| |别要注意几个方面：(1)经营中要有市场前瞻意识，特色经营要走在前列，我们不走居盲目跟 | |风之路，落后了，另辟蹊径，避免参与不在同一起跑位的置的竞争。(2)风味特色要多元化， | |避免特色单一化。饮食文化的形成是一个融会互动的过程，各地菜系都有其自身的特色优势。| |在实践中，如果一味注重了某一地方的风味特色，菜肴的发展空间就太窄了，从一个长时期考| |察，一个地区的人们饮食口味会求新求变，但大体上还是趋向于本地的。风味特色就是在本地| |菜肴的创新和发展的基础上，将其它菜系的风味特点较好地融入进来。为此，我们聘请异地名| |厨，开各类美食节，如潮州菜美食节，宁波菜美食节，西北风味美食节等，保留有价值的特色| |菜，并进行改良，使之更加适应本地化口味。(3)在风味特色多元化时，突出了自身形成的特 | |色，那就是：淮扬菜的刀法、广式菜的口味、日式菜的装盘、西餐式的吃法。 | | 2.立特色，原料翻新走在前。 | | | |餐饮原材料是整个餐饮创新实践的第一步，目前餐饮的原材料呈现日新月异的变化，这无疑为| |我们菜肴创新注入了原动力，新型的水果、特种蔬菜、特种家禽、特种水产等，都是前所未有| |的，酒店采购部门为此作出了极大的努力，北到哈尔滨，南到云南等省市都留下了我们采购人| |员的足迹。 | | 3.办宴会，设计新理念不可少。 | | | |舒适、幽雅的综合环境要像设计菜式一样，对餐饮环境进行精心设计构思，别出心裁，是开创| |完好会设计新理念的第一步。我们从本酒店的实际情况出发，结合不同客源层次，投资各类新| |型器皿，各类新型服务用品，以此来创造舒适、幽雅的进餐氛围，进行恰当的色调搭配，特色| |的器皿，特色的宴会餐桌设计，优美的线条装饰以及使人温馨的灯光，培育出了一种与酒店自| |身经营特色相吻合，既美观又大方，既幽雅又脱俗的饮食文化氛围。籍此达到吸引客人，给客| |人留下深刻印象的目的，使来店的每一位客人都成为“忠实的顾客”成为酒店义务销售员，使来| |店的每一位客人都成为“忠实的顾客”成为酒店义务销售员，进入以老客户带动新客户的良性互| |动。 | | 4.定价格，恰如其分是策略。 | | | |菜点售价是菜点价值的货币表现形式，有些经营管理者往往简单地认为装修高档，环境优异就| |可以卖高价，或者以为价格低廉，生意就一定好，完全忽视客人的消费心理与消费需求，不随| |环境的变动而相对调整，使菜肴售价没有充分反映各种因素在价格上的差异，不能适应不同消| |费动机客人的需求。酒店开业几年来，我们始终十分重视价格策略在诸多促销手段中的重要作| |用，我们根据客源的层次性，在不同档次的餐厅中实施不同的价格，随市场环境的变化，寻找| |新菜的价格热点，唯我独有的高品质新菜点，实施高价格策略，大众普及的菜点在小康型餐厅| |中以社会价格推广。在市场动态中评估价格、考虑价格，使之适应市场发展的趋势。 | | 5.讲环境，多元化服务是创举 | | | |新时代使得我们餐饮服务赋予了新的理念，几十年来传统规范化服务已在新时期开始发生变化| |，个性化服务，延伸服务，智能化服务的新概念已进入我们这个传统行业。我们要应用好这些| |服务新理念，首先就应创造良好多元化服务的环境，在这一点上，我们的做法是：在规范化服| |务基础上为服务人员松绑，授权，使之能直接站在“第一受理者”的位置上，处理客人合理的超| |范围的服务需求，把服务的个性化，延伸化融到规范化服务中去。其次，培训员工知识的多元| |化，把新知识作为服务中的核心要素，服务员在接受传统的技能、技巧培训的基础上，接受新| |经济时代的多元化知识培训，从而使服务人员自觉得融合到多元化服务的环境中去。 | | 三、面向新世纪，开创餐饮新时代。 | | | |近几年来，以开创新技术，创造新餐饮为特征的“新餐饮经济”正日益成为我们餐饮业各界人士| |热门话题，从整个行业来看，餐饮创新所带来的盈利也越来越大，并日渐成为推动全社会餐饮| |增长的决定因素。 | | | |新餐饮的不同点在哪里呢？我认为它们的根本不同点在于核心要素的演变。在传统的餐饮中，| |食品原料，传统工艺和劳动力是主要的生产要素，而新餐饮的核心生产要素是知识，也就是用| |知识来驾驭新的烹饪设备，新的原材料，进行新的创新。也正是由于这一巨变，全社会的餐饮| |业日益呈现出一些新的趋势与特点。只有准确地把这些趋势，顺应社会的新需求，我们才可能| |不被快速变化的时代所抛弃。鉴于此，在新时代，我们必须适应这种新要求。 | | | |1.培养我们从业人员的知识多元化。新餐饮的核心生产要素是知识，这就需要我们从业人员通| |过各种途径获得。虽然我们不能苛求我们的从业人员都是创造家、发明家，但具有一定深度与| |广度的新技术知识则是必要的，以便藉此把握与判断我们行业的发展趋势以及这些趋势对我们| |行业的影响。 | | | |2.培养我们强烈的创新意识。在新餐饮发展中，创新是我们成功的必要条件，也是我们这个行| |来的新型管理者，新型从业人员的必要品格。创新是一种自我否定、否定自我、创造新我，是| |成功经验的总结与提高，是我们不断发展的动力。当代的餐饮业日新月异，餐饮产品生命周期| |日益缩短，在餐饮产品结构迅速变化的情况下，我们必须自觉地去创新。只有从烹饪设备创新| |、烹饪技术创新、食品原料创新上去下功夫，才能真正做到餐饮产品的创新。另外也离不开制| |度创新、经营创新、竞争策略创新等等。 | | 3.培养国际化经营的能力。由于全社会餐饮业规模不断扩大以及中国即将加入WTO，我们 | |行业的经营范围已经或即将超越国界。国外像肯德基、麦当劳之类的连锁店已进入国门，并迅| |速占领一定领域的市场。我们不能坐等，我们要优化资源与要素的配置，培植自己的国际化经| |营能力，走连锁的道路，21世纪经营出色的酒店与餐馆必将是那些彻底打破国内与国际业各界| |限的连锁企业。 | | | |4.树立新的人才观念。在我们这个新时代，知识是最重要的生产要素，而知识是由人掌握的，| |作为我们饭店业的管理者，必须树立人本主义的管理理念，努力壮大自身的人才队伍，形成自| |己的烹饪技术专家、管理专家、市场专家、经营专家，营造新的人才激励机制、使用机制和培| |育机制，调动和促进各类人才的积极性与创造性。 | |在新世纪里，我们这个行业正处于一个从传统中脱颖出来实现新创新时代，我们必须以百倍的| |努力，以创造性的思维来实现我们的新飞跃。 |
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