向洋快餐学些什么
向洋快餐学些什么？ [pic] 中国营销传播网， 2000-10-12， 作者: 世一， 访问人数: 3457 　　进入90年代以来，在中国这个古老的饮食王国里，麦当劳、肯德基、必胜客等洋快 餐由南向北、自东向西迅猛发展，而中式快餐并未有多大好转。面对洋快餐的进攻，如 何看待洋快餐?我们不妨撇开感情因素，做些冷静的分析，看看应该向洋快餐学些什么? 　　中式快餐品种开发要有特色，经营管理更要有特色 　　快餐以满足大众化消费需要为核心，讲求卫生、快捷、便利，而且应该好吃和富有 营养。但是，大多数中式快餐业经营者缺乏对快餐本质的认识，缺乏对快餐业的理解， 许多人将其认作正餐的简单化。其实这些都是对快餐的误解。快餐应是正餐，并且不失 美味。 　　中式快餐给谁吃?确切地说应该是给它的目标顾客吃。麦当劳和肯德基把少年儿童当 做自己的目标顾客，而必胜客则是15～39岁的顾客。然而，许多中式快餐没有找准自己 的位置，没有建立起自己的目标市场。 　　中式快餐究竟以什么品种作主体?许多人将其等同于风味小吃。中国具有许多发展潜 力的地方风味食品，长期以来只能在狭小的区域里孤芳自赏，这是中式快餐品种开发的 优势。但是，在选择中式快餐发展品种上，不应忽视它的通用性，应在传统的基础上选 择通用性的食品。即筛选省时，大众能够接受的食品。纵观世界食品行业的发展，快餐 的通用性特别强。为什么全世界都吃麦当劳?决不是因为它是民族的，而是因为它的通用 性。 　　中式快餐的经营也要有特色。天津餐饮业老字号“狗不理”屡屡遭遇假冒者的侵害， 苦不堪言。很多老字号也有类似经历。撇开市场管理不规范不说，老字号从产品到管理 ，大都是一种经验型的继承，缺乏标准化和科学化的现代保护手段，世代沿袭的是一块 老牌匾。一块牌匾仿冒起来岂不是太容易了?老字号习惯于自我陶醉，不注重企业形象的 宣传，传统的光环反而成了传统的包袱，自以为天下无人不知，却不料为假冒者提供了 机会。 　　店因为有名才会被仿冒。可麦当劳和肯德基在全世界开有成千上万家连锁店，也没 听说遇到一家假冒的。为什么?“原因就在于人家的产品有特色，经营管理有特色，很难 让人找到假冒的缝隙。即使有假冒外观的，餐厅的气氛也能感觉出这不是真的。正是这 种特色鲜明的管理方式，为麦当劳和肯德基设下了严密的自我保护屏障。” 　　实现制作标准化是中式快餐产业化、规模化的前提 　　中国美食世人皆知，但形成规模走向全国乃至世界的却寥寥无几，根源就在于没有 实现标准化、规模化。没有标准化，就不可能形成工业化的快餐食品，也就不可能实现 规模化。 　　传统中国烹饪的一大特点就是模糊。用火称“温火”或“火候恰到好处”。加料曰“少许 ”或“适量”……这种模糊性为厨师发挥创造性提供了空间，使菜肴呈现不同的风格，将烹饪 变成一门艺术。然而，由于缺少量化标准，厨师操作全凭经验，很难保证统一的标准质 量，使菜肴质量呈现出极大的不稳定性，既影响了对传统烹饪技艺的继承和发展，又影 响了中国餐饮业步入现代化的轨道。即使同一家餐馆的同样一道菜，两个厨师做出来也 有所不同。 　　标准化制作是快餐的重要标志。洋快餐制作的所有环节都严格遵循统一标准以保证 食品质量。例如，肯德基家乡鸡要求鸡在油锅中逗留时间分秒不差，要求每只鸡一律准 确切成9块，清洗后甩七下，不能多也不能少。这样按工业生产的标准制作，在口味和质 量上相差无几，市场竞争力自然就强。 　　按理说，鸡本是我国正宗大菜，香妃鸡、宫廷鸡、德州扒鸡、荣华鸡等向来驰名天 下，肯德基这只洋鸡如何敢来叫阵?然而，终因缺乏现代化的装备和团体作战能力，这些 “土著鸡”一直没能成大气候。 　　借鉴国外经验，走烹饪工业化之路，这是中国快餐业的必由之路。中式烹饪工业化 的实质就是将传统的中国烹饪手工操作变成工厂化操作，要求以烹调的整个工艺为主线 ，用机械代替手工，用定性、定量代替模糊性，用科学代替经验。 　　1998年2月，北京金三元酒家的一道菜“扒猪脸”获得国际餐饮大王的称号，因为这道 菜实现了标准化操作，使烹饪的主要工序有了明确的定量指标，并且成为国家专利局受 理的国内第一例专利菜。凭借稳定的质量和独特的风味，这道菜去年卖出了三万多份， 还在深圳等地建立了专营店。人们很难想到，为金三元带来数百万元利润的“扒猪脸”， 并非出自名厨之手，而是几个熟练工遵照工序批量加工出来的。这就是标准化的威力。 　　实现经营连锁化，中式快餐才能壮大规模，才能产生规模效益 　　没有规模化，快餐要占领市场只能是空谈。只有规模生产才能降低成本，做到物美 价廉。统一生产、连锁经营才是发挥规模效益的有效途径。 　　被誉为美国快餐之父艾德熊在全球的发展历史可以追溯到本世纪初期，从手工作坊 到现代化商业操作，经过几十年发展，至今在全球拥有近1，000家连锁店，而肯德基目 前在全球38个国家拥有4，700多个连锁店，是西方最大的快餐连锁店之一。 　　有人就老字号开分店在过去是常有的事。其实，分店和连锁店有本质的区别。因为 分店到底是一种自主经营，而连锁经营却是集约化经营。以涮羊肉驰名中外的东来顺是 家有90多年历史的老字号，尽管在全国有30多家分店，每年除了带来80多万元的牌匾使 用费外，并未带来更多的收益。1996年东来顺成立了连锁总部，改分店经营为连锁经营 ，对各店进行统一管理，从经营机制上与现代企业制度接轨，短短一年，52家连锁店营 业额就达1
向洋快餐学些什么