中餐操作细则
（托盘基本服务技能） ☆ 理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 ☆ 装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘，一般是重物、高 物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。 ☆ 托运 1. 轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托 住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷 ，托盘的手腕轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度 下可过大。 2. 重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将 盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平 、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。 托盘使用法 ☆ 托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的； 圆形托盘，直径在30至45公分之间，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、 火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎用；用左手托盘、右手在客座 取物，按照规定的方向服务。 长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨 房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推 车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。 ☆ 托盘的操作：托盘以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用 右手握住盘的右缘，并保持平衡；运行时持较重的托盘，左手指可转向后把托盘缘托在 肩膀上以持平稳。走动时以力行为原则，耳眼反应要灵敏，脚步要稳健；用左手托盘右 手护着：由于①大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手搬运。 门开启后可能会很快地反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右用可用阻拦，当抵服 务台时，空余的右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。②搬运托盘需高于座客 头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以械用平等于肩部位置，离一头发，并用右手保持其角 边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋 曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如而安全。 ☆ 供餐使用托盘 （1）从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘 具滑移，且有美观功用。 （2）较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可靠边放置。所有物件需均衡摆置，以 免携带时滑落或颠落。 （3）当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置。 （4）装有汁液盘或盛有肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。冷热食盘不可使其触碰。 （5）茶壶及咖啡壶不可注装太满，以免溢出，其壶嘴需朝内，然而须不朝向装食物的盘 碟。 （6）食盘底不可触及装于其他食盘中食物。 （7）离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放置依 服务顺序 （8）托盘绝对不可置于客人桌上，应先置于其边台或托盘架，再由此上菜。 （9）放置任何食盘在餐桌上时，以四支指头托在盘缘底部，大拇指夹在盘缘上部。 （10）回厨房时应将不必要的物件带回。 撤移盘碟 1. 服务中除了饮料服务须从右方撤下外，任何道菜的撤除，盘碟应从左方 撤下。 2. 客人未离席，不得清理桌面。清理餐桌时，先把剩菜拨到一个盘中，再 收拾大型盘，将盘及大碟置于食具托盘当中，再将小件置于其上。 3. 银器的捡取应持其把柄，所有的把柄以及筷匙应趄向同一方向，置放托 盘一边。如此方可避免玷污你的手，且于洗碗机处较容易处理。 4. 杯子须持其把柄，再行堆置，玻璃器盘应持其底部置于有空位的地方， 其法须能使托盘堆过平衡。 5. 勿将盘碟堆叠过高，勿将托盘堆过量。 6. 用上菜时相同的方法端运托盘，平稳持签署，并且保持靠左边行走。 7. 将托盘搬运到洗碗机旁，按所定规矩处理盘碟。 8. 利用回程时，携带从厨房带回餐厅的任何物品。 餐巾折花基本服务技能 ☆基本要求 ⑴简化折叠方法，减少反复折叠次数。 ⑵餐巾花造型美观、颜色和谐。 ☆注意事项 1. 操作前要洗手消毒。 2. 在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 3. 操作时不允许用嘴叼、口咬。 4. 放花各方面 杯时，要注卫生，手指不能接触杯口。 5. 了解客人对餐巾花款式的禁忌。 ☆基本手法 1. 推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并 用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。 2. 折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者三角形，长方形行其它形状；折叠前算好 角度，一次折成。 3. 卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平：螺旋卷可先将餐巾折成三角形形，餐巾边应 参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要紧。 4. 翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角 ，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称叶 大小一致，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。 5. 捏：捏的方法产要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般 用餐巾的一角）。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的 顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出 尖嘴。 餐巾折叠法 餐巾具有实用及装饰美化作用，在摆桌上形成餐桌装饰重要工作之一。折叠餐巾 虽然是平凡的事，要折得好折得快，还是需要虚心的学习熟谙餐巾折叠的方法，使其 艺术化而速度增快，以增加摆桌的工作效率。 餐巾的颜色与大小，餐巾应台布配合，早餐巾可以花格颜色与普手帕相以，多为 3.25至45公分，折叠单或折成篷式即可。午餐巾和晚餐的餐巾以白色为主或其他一种 颜色的，质料要用硬度的亚麻布，尺寸较大为60公分，如太软或小了就折叠不成型。 这里介绍几种餐巾的折叠方法： ☆帐篷型。适合早餐或快餐用的餐巾，因它是最简单的叠法，可用3.25公分的餐巾， 折法： 一手折叠餐巾，另一手推叠餐巾。先把叠角轩于左上角。然后把A角与B角对折，成为 一个三角形：第二个动作把右拇指按着三角盐底边中心的上端，叠成一个帐篷型的餐 巾。把帐篷的开口或尾尖部分向着客人。 ☆卷边帽型。卷边帽型也是适合便餐用的餐巾，叠法简单，先把长方型餐巾对叠，然 后把右三分之一部分向左重叠；把C往下卷成一个圆锥型帽子，然后把E及F两角往上 折。 ☆尖帽型。尖帽型也是适合便餐用的餐巾。叠法简单：①先把方型餐巾，对角折成三角 形；②然后把左右3/4部分重折成尖形；③再把前的一角折起来：④后面向后方上折拉平 即成。 ☆僧帽型。这是餐厅中常见的一种餐巾折法，样式大方，折叠容易：①先把方形餐巾对 折成长方形：②第二步骤是折成菱形；③第三骤是把菱形中横折成山形；④第四步骤是 把左下角折压在右上角下⑤再翻过来把右下角折压在左上角下⑥下方开口处平均分开， 即成僧帽型。 ☆主教帽型。①把餐巾叠为三角形；②把左右尖端向顶点；③把上端向下叠，其上下两个 顶点距离；④把上面的三角形，向上叠；⑤翻过来，左右两个尖端重叠，一尖端插入另 一尖端；⑥再翻过来，并把它竖起来，像一个主教帽子。 ☆折扇型。①把餐巾向内二折，第一指的端与第二指上端距离约6公分；②从左起打折， 每一折的宽度约4公分；③用夹子把下端固结，然后把上端张开，成为个折扇。放置在 盘中或杯中均可。 ☆鱼尾型。这种形状的餐巾的成后放在玻璃杯中或盘上均可。折法：先把3.25公分的 方巾对折成三角形，再扬二次，而后左右交叉折成鱼尾型即可。 ☆花辨型。先把方餐巾对折二次四层方形，再把每层向上折四层次，而后将背部折成 柱形，置于杯中。 ☆卷筒型。这种卷筒型适用小餐巾折叠，只要把餐巾直接折起来志圆筒，在中间腰部 对折后置于杯中即成。 ☆蜡烛型。这种腊烛型也适用小餐巾折叠，先把餐巾对角线折一次成三角形再把下部向 上折一小块，而后卷得很结实的柱形，在底部札紧即成，可放置于水杯中。 铺桌布基本服务技能 ☆检查 在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破或有污迹，要更 换。 ☆铺桌布 1. 圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后 进行桌布定拉，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位 。 2. 长桌：铺攻桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌 的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。 ☆基本要求 1. 圆桌；桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整 ，四边下垂部分均匀。 2. 长桌：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之 间的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。 小毛巾服务程序 ☆客人进餐期间的小毛巾提供次数 1. 在客人进餐的整个过程中，服务员必须向人提供4次小毛巾。 2. 即当客人入席后送第一次；当客人吃完带壳、带骨等须用手抓的食物后送第 二次；当客人吃完海鲜后送第三次；当客人吃完甜食后送第四次。 ☆派小毛巾 1. 用毛巾夹把小毛巾从保温箱内取出，放在毛巾篮里，送到餐桌边。 2. 用毛巾夹从客人左边送上，放在客人的毛巾碟内。 ☆换小毛巾 每次递送之前必须将原用过的毛巾先撤下，撤走和递送不能同用一把毛巾夹。 ☆递送小毛巾顺序 递送小毛巾顺序按照先宾后主，女士优先的原则，并使用礼貌用语。 摆桌的注意事项 ☆洗手消毒 摆桌操作前要洗手消毒。 ☆装 使用托盘将所使用的餐具、用具理好，并检查是否已经清洁中有破损。 ☆上转盘 将转盘放在餐桌中心位置上。 ☆摆放物品 按照规定摆放 ☆检查整体查面，保证餐具、用具齐全 、摆放一致，无破损。 中餐摆桌方式 论摆桌，中餐食饮的用器，虽日所常的碗、匙、杯、盘、碟等，餐厅中餐具种类繁多 ，式样与用途不同，甚至为复杂。 在餐厅工作的员工，对餐具的识别，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、银筷 、化学品筷，现一般采用经卫生处理的竹制筷，还有筷架等；匙有大小之别的汤匙；杯 有荼杯（分瓷折与玻璃的，有带盖的不带盖的），酒杯（亦分平底与高脚杯）；碗有口 汤碗、饭碗、中型汤面碗、大型的汤碗、碟有4寸的调碟、6寸的匙碟，以及高脚的碟托 ；盘有椭圆形的是鱼盘、圆形的是菜盘，而又区分大、中、小形状的，如8寸盘是一人份 菜用的，9寸盘是装一人以上用的菜盘，10寸至15寸的大盘是盛装多人合食筵席菜用的， 使用餐具不得错用，否则影响厨师出菜分量，如调味瓶惯例是“高醋”矮酱油“，均宜事先 弄清楚，以免影响餐务进行的”默契“以及服务的立效率。 餐厅中的区域服务台是现场的临时供应站，设置得有辅助柜放置，一定供应范围所需 餐具的数量，譬如所需供应五张四人座的范围，假定需换台二次，则就烟灰缸来讲，柜 中最少应放置15~20只烟灰 缸作为更换的使用，台布要放15条，其它餐具按此办法而决定数量，目的在便于服务快 捷，此外因餐时这不同，如早、午、晚餐、而决定预备物件的多寡；经常备置的品种有 荼杯、荼壶、酒杯、筷子、筷架、小汤匙、大汤、口汤碗、瓷碟、骨盘、调味瓶、烟缸 、小毛巾、毛巾盒、餐巾、台布、臂巾与抹布、托盘等，这一套的餐具器皿，应责成领 班或专人负责保管。 摆桌的方式区分：一般常餐与宴会两种，因求快速服务客人与业务需要，现大多是在 营业前预先将客人用的餐具摆设好的。 ☆一般中餐的摆桌 每一客座在桌面所摆设的器具如下： 1. 台布：如非光面的餐具，在桌面铺一层软质桌垫用以吸水减少餐具与桌面 2. 的碰撞声，桌垫上面再铺整齐的白台布，以中间折缝直线对正，如印有餐厅标志 者，得注意标志地律正确的朝外，台布的大小尺寸，依餐桌筐沿20至30公分之 间；有的采用在台布上再铺一条深色的一层桌布当客人离去仅换上层桌布勿需 换台布的经济作法。若白台布脏污，须在客人面前换掉时，可采抽换的方法， 将脏台布向后折半，再把干净的台布展开一半，铺于桌上，将桌上物件移于干 净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位。如能熟练地抽换台布，则 客人们将不致受到任何干扰。 3. 匙碟，又称骨盘：通常每一客座前先摆此6寸的匙碟，置于桌沿0.6公分处，须整 齐一致。 4. 小汤匙：置于口汤碗内，匙心向内成四点钟角度。 5. 味碟：置于匙碟前面摆齐。 6. 筷子架：筷子装在印有餐厅标志的纸筷套内，置于匙碟边成一直线，标志向上。 7. 茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟内，如采用玻璃杯置于筷子的前 面，杯口朝下。 8. 餐巾：如采用纸巾置于玻璃水杯或底盘中统一规定即可；如是布质餐巾应保持干 净，折叠成艺术形式，置于底盘...
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