超市管理---生鮮?營
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一般蔬果 90％～95％ 蕃薯／芋头 80％～85％ 柑橘类 湿度较低 *叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜 、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、 小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿豆芽； *果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹 、花菜、西兰花； *瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜； *豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆； *根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉 米； *菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、百 合、木耳； *豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、酱 油干、白干、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等； 水果的具体品种的温度与湿度要求如下： 今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智 利苹果； *梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨 ； *橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙； *柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚； *李子类：李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅； *樱桃类：樱桃、车厘子； *葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄； *香蕉类：进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉； *芒果类：国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒； *瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠 瓜、洋白瓜、蜜瓜； *热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、牛 油果、鸡蛋果、人参果； 2．冰冷水处理法 将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣 等。 3．复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜 、水芹。 4．散热处理法 打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等 “后熟”的热带水果及瓜类。 蔬果的采购计划设立与订货 (一)蔬果的采购计划的设立 1．蔬果的采购计划设立原因： (1)应季性：蔬果是季节性变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季的蔬果即可获得 高利润，又增加品种的多样性借以领导潮流、吸引客源。例如广东省每一年的5月份荔枝 上市，则该月的采购计划应包括此商品品项。 (2)季节性：大部分的蔬果都有其生长的旺淡季，尽管保鲜技术的发展和蔬菜的南北调运 ，使相当部分的品种可以实现全年供应，但处于旺季的蔬果产量大、品质新鲜、价格低 廉，成为顾客消费的主要热点，采购计划借此类商品达至高营业额的目标。 (3)优惠价格：某些品种在一段时间内，供货方给予特价，采购成本降低，可借此品项增 加毛利或优惠顾客以建立“物美价廉”的商场形象； (4)促销活动：节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于 采购计划中。 2．蔬果采购计划设立的目的：采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及 相应的毛利指标。 (二)蔬果的订货 1．蔬果订货的原则： (1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将采购 计划计算于内； (2)以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估的销售增长量 计算于内； (3)以质订货：以最近时期的供货质量作参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货； ’ (4)以周转期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行供货。 2．蔬果订货的程序 采购计划／总订单 销量／库存确认 质量确认 订货数量 电话／传真供货商 订货结束 3．蔬果订货一览表 蔬果订货一览表 供货商： 电话／传真： 类别：蔬菜／水果／干货 表格说明： 1．按同一供货商进行订货。即同一供货商的商品用一张订货表。 2．将订货商品进行分类，同一类的商品为一张订货表。 3．根据商品的周转期不同，可采取每日、每周或每半周等订货方式。 蔬果鲜度管理的原理 由生物学的角度分析，蔬果的生长过程是发芽一一开花——结种子一一枯萎，商场所销售 的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的，因此卖场中的蔬果是有生命的载体，它们 将继续维持生长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行，表现为蔬果的 呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控 制超市蔬果处于良好质量的重要手段。 l蔬果的呼吸作用： 蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。蔬果的 呼吸作用消耗蔬果自身的养分，降低鲜度，释放热量，对蔬果的质量有不利影响。 2．影响...
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