餐饮部员工考核提纲
餐饮部考核提纲
（一） 餐厅服务
一、 填空题：
1、 礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。
2、 微笑服务是礼貌服务的前提。
3、 微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。
4、 服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。
5、 礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。
6、 在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节
礼仪来评价服务质量的优虐。
7、 餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。
8、 与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。
9、 餐饮部是旅游饭店的重要部门。
10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。
11、按规定时间准时上、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。
12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。
13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。
14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。
15、粤菜包括：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。
16、粤菜的独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。
17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。
菜 名 汁 酱 配套服务/餐具
白灼虾 虾抽 洗手盅、小毛巾
脆皮乳鸽 淮盐、 急汁 小毛巾
蛇 更 柠叶丝、菊花瓣 小毛巾、碗、杯碟、更
清蒸肉蟹 姜容、浙醋、小毛巾 洗手盅
羊腩煲 腐茹、柠叶丝、油、沙糖
芒果 刀、叉、更
注： 虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、 急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。
18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。
19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。
20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。
21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。
22、川菜以嘛辣为正宗。

二、判断题
1、 分汤、菜时不应在分菜车进行操作（ √ ）
2、 白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（ Ⅹ ）
3、 铁观音是属于绿茶的那一类（ √ ）
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