肉类的加工处理
肉类的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作间经切割成商品化之过程，其程序分为：原料入库→一次处理→二次处理→装盒、包装→陈列→销售。
　　（一）原料入库处理

　　1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖肉类，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。

　　2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。

　　3、牛肉：加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。

　　（二）一次处理

　　肉类一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。

　　1、猪肉之部位分切：猪肉的分切方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法：

　　① 肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。

　　② 腰内肉（小里脊肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。

　　③ 后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。

　　④ 腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。

　　2、鸡肉之部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行部腿作业，再取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。

　　（三）二次处理

　　二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。

　　1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。

　　2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可细分成五花肉、大排等。

　　3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状，绞肉馅等。

　　4、为提高肉类之利用率，减少损耗，可在肉类尚未劣变以前，可进行再加工，如制作香肠、调味、绞肉馅等。

　　（四）肉类装盒、包装

　　1、肉类装盒时不得高于包装盒之高度。

　　2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉类。

　　3、要注意包装大小依顾客需求而定。





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