详细目录：

第一篇 影响食品安全的主要因素
第一章 食品腐败变质
第二章 环境污染物
第三章 兽药及其他化学控制物质
第四章 食品中农药残留
第五章 植物中的天然有毒物质
第六章 食品添加剂
第二篇 食品安全与食品卫生
第一章 食品卫生概述
第二章 食品加工过程中的安全与卫生
第三章 植物性食品的安全与卫生
第四章 动物性食品的安全与卫生
第五章 各类食品卫生
第六章 食品安全性评价
第三篇 食品毒素与食物中毒
第一章 食品中的真菌毒素
第二章 食品传播的病毒
第三章 食品传播的寄生虫与害虫
第四章 细菌性食物中毒
第五章 食源性疾患
第四篇 食堂卫生规范
第一章 食堂卫生规范概论
第二章 食堂菜品加工卫生规范
第三章 洗净、消毒、灭菌与洗涤剂规范
第四章 菜品原料的污染与控制规范
第五章 卫生服务与卫生项目评价规范
第六章 食堂食品卫生管理规范
第五篇 餐厅环境卫生标准
第一章 餐厅服务人员要求
第二章 餐厅地面、墙壁卫生标准
第三章 餐厅家具与餐桌用品标准
第四章 餐厅展示柜、明档区卫生标准
第五章 餐厅内部环境卫生标准
第六篇 厨房环境卫生标准
第一章 厨房工作人员
第二章 厨房环境
第三章 厨房室内外环境卫生
第七篇 厕所洗手间卫生标准
第一章 地面、墙壁与门窗标准
第二章 便池、便器卫生标准
第三章 洗手盆、垃圾清理及用品卫生标准
第四章 环境卫生指标与清洁程序
第八篇 食堂仓库卫生标准
第一章 仓库原料储存标准
第二章 干货仓库卫生标准
第三章 冷藏冷冻、活养原料管理标准
第四章 食堂原料规范管理
第九篇 餐饮业卫生技术应用
第一章 餐饮业概论
第二章 餐饮业预防性卫生监督技术
第三章 餐饮业原料卫生技术
第四章 辅助食品卫生技术
第五章 餐饮业加工卫生技术
第六章 食(餐)具、卫生消毒技术
第七章 餐厅、雅间的卫生要求
第八章 环境与辅助设施卫生要求
第九章 从业人员个人卫生与健康
第十章 特殊条件下的饮食卫生
第十篇 常用消毒剂和消毒方法
第一章 消毒工作概述
第二章 常用物理消毒和灭菌方法
第三章 常用化学消毒剂
第四章 影响消毒效果的因素
第十一篇 食物中毒的预防与控制
第一章 食物中毒概述
第二章 食物中毒分类
第三章 食物中毒预防
第四章 食物中毒控制
第十二篇 食品卫生工作岗位职责标准
第一章 组织机构与岗位设置
第二章 管理人员的职责
第三章 人力资源管理
第十三篇 常用食品卫生标准
第一章 肉及肉制品卫生标准
第二章 乳及乳制品卫生标准
第三章 禽、蛋及其制品卫生标准
第四章 水产品卫生标准
第五章 粮、豆类及其制品卫生标准
第六章 罐头食品卫生标准
第七章 调料及酱腌菜卫生标准
第八章 蛋糕卫生标准
第九章 糖类卫生标准
第十章 食品添加剂使用标准
第十一章 营养强化剂标准
第十二章 洗消剂及工具卫生标准
第十四篇 餐饮业常用法律法规

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