详细目录：

酱油生产总论
酱油的分类
酱油的生产工艺流程
酱油生产的主要原料及其处理
酱油生产的主要原料的选择
蛋白质原料
淀粉质原料
食盐和水
原料处理
酱油种曲制造、制曲和发酵
酱油种曲制造
伟酱油
发酵
酱油的浸出、加热与配制及储存包装
酱油的浸出
酱油的加热与配制
酱油的储存包装
特色酱油生产技术、新衍生型酱油及中外
著名酱油的生产工艺
特色酱油生产技术
新衍生型酱油的介绍
中外著名酱油的生产工艺
酱油生产中的质量控制
概述
质量控制的数字方法与工具
质量成本管理
质量效益与质量损失
质量标准
第七篇危害分析和关键控制品(HACCP)在酱
油生产质量控制中的应用
第一章HACCP体系的概述
第二章酱油中的危害
第三章HACCP体系与GMP、SSOP的关系
第四章HACCP体系应用的具体操作
第五章HACCP体系文体的编制
第六章HACCP体系应用模式
第七章HACCP体系认证
第八篇酱油生产质量检验
第一章酱油生产质量检验一般程序
第二章酸度的测定
第三章一般成分分析
第四章微量元素的测定
第五章农药残留的测定
第六章化学致癌物质的测定
第七章包装材料及食具容器的检验
第九篇酱油质量检验常用技术
第一章常用仪器使用方法
第二章取样要求
第三章原料主要成分检验
第四章种曲、成曲、酵母的检验
第五章半成品检验
第十篇酱油化学
第一章水
第二章碳水化合物
第三章脂类
第四章蛋白质
第五章风昧物质
第六章色素和着色剂
第十一篇酱油与微生物的作用
第一章微生物的形态和结构
第二章微生物的营养
第三章微生物的代谢与调控
第四章微生物的生长
第五章微生物的生态
第十二篇 酱油与酶的应用
第一章概述
第二章酶的合成与发酵生产
第三章酶的分离、纯化技术
第四章酶的分子结构与催化功能
第五章酶的催化反应动力
第六章酶的分子改造与修饰
第七章固定化酶和固定化活细胞
第八章酶的应用
第十三篇酱油卫生管理
第一章酱油的生物性污染
第二章酱油的化学性污染
第三章酱油的卫生
第四章食品添加剂对酱油的污染
第五章食物中毒及其预防
第六章酱油生产企业的卫生管理
第十四篇酱油与营养的强化
第一章概述
第二章营养的消化与吸收
第三章营养与能量平衡
第四章营养的膳食平衡
第五章营养的疾病防治
营养的强化
未来的酱油营养
酱油加工机械设备
物料输送机械设备
清洗、分选机械设备
切割、破碎及分离机械
搅拌、混合及均质机械
杀菌设备
酱油与安全管理
概述
危险性分析
污染
重金属和其它微量元素
二噫英及其类似物
第十七篇酱油生产通用标准及有关法规

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