详细目录：

第一篇 大豆加工与利用
第一章 绪论
第二章 大豆的结构和特性
第三章 大豆油脂
第四章 大豆蛋白质
第五章 非发酵大豆制品加工技术
第六章 大豆发酵制品
第七章 新型豆制品加工技术
第八章 大豆加工副产品应用

第二篇 大豆蛋白质生产与应用
第一章 绪论
第二章 大豆的化学组成
第三章 大豆蛋白质的性质
第四章 大豆蛋白质的营养价值
第五章 大豆蛋白质的功能特性
第六章 大豆蛋白质的品质改良
第七章 大豆蛋白制品生产
第八章 大豆蛋白在乳品工业中的应用
第九章 大豆蛋白在肉制品、产制品中的应用
第十章 大豆蛋白在面糖制品及其他食品的应用

第三篇 大豆蛋白质新技术
第一章 大豆的化学成分
第二章 蛋白质结构化学
第三章 酶
第四章 大豆及其制品的营养价值
第五章 大豆的加工利用与蛋白质的提取
第六章 低温脱溶豆板的制取

第四篇 大豆深加工技术
第一章 绪论
第二章 非发酵大豆制品深加工技术
第三章 发酵大豆制品加工技术
第四章 功能性制品加工技术

第五篇 功能性大豆食品
第一章 绪论
第二章 大豆油脂
第三章 大豆膳食纤维
第四章 大豆低聚糖
第五章 大豆低聚脂
第六章 大豆磷脂
第七章 大豆多肽
第八章 大豆异黄胴
第九章 大豆皂甙
第十章 大豆中的微量元素

第六篇 大豆异黄酮
第一章 大豆异黄酮概况
第二章 大豆异黄酮的生物学活性
第三章 大豆异黄酮的分离、提取、制备技术
第四章 大豆异黄酮的分析、检测方法
第五章 大豆异黄酮的开发与应用

第七篇 豆制品安全生产与品质控制
第一章 绪论
第二章 大豆原料特征与可能存在的安全性问题
第三章 加工辅料包装材料与食品安全性
第四章 豆制品加工的卫生
第五章 传统豆制品的生产与安全性质量控制
第六章 豆乳
第七章 腐乳的加工与安全性质量控制
第八章 酱油
第九章 豆豉的加工与安全性质量控制
第十章 大豆蛋白制品的加工与安全性质质量控制
第十一章 大豆油脂加工工艺及质量控制
第十二章 大豆功能性食品的加工与安全性质量控制

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